Oleo Saccharum chemisch betrachtet

Hi Leute,

ich denke seit mehreren Tagen über Oleo Saccharum nach und wie das chemisch eigentlich funktioniert. Ich ging bisher davon aus, dass bei der Herstellung vom Oleo Saccharum die Zitrusöl aus den Früchten rausgehen und eine Verbindung mit dem Zucker eingehen. Ist das chemisch überhaupt machbar? Was löst sich da im Zucker?

Mir ist aufgefallen: Öle sind zwar in sehr hochprozentigen Alkohol (96 Vol-% z. B.) löslich, allerdings nicht in 40 %-igen Alkohol oder darunter. Folglich müsste das Zitrusöl in einem Cocktail mit Oleo Saccharum die Bindung verlieren und oben auf dem Cocktail schwimmen. Sofern es die Öle sind, welche aus den Zesten austreten und in den Zucker übergehen.

Wer kann es chemisch/physikalisch näher erläutern und meine Denkfehler aufzeigen?

Und Schritt 2: Wie bekäme man (möglichst ohne zusätzlichen Emulgator) ein Zitrusöl im Zucker-Spirituosen-Gemisch gelöst?

Nachdem ich jetzt den Tag oleo-saccharum angelegt habe. Dachte ich mir, ich recherchiere mal ein bisschen zu deiner Frage.

Also zunächst mal zur Frage, was für Öle stecken in Zitrusschalen? Das sind hauptsächlich Terpene, insbesondere Limonen

Andere spannende Tenene sind die Pinene, die zu den ätherischen Ölen gehören.

Das Öl in der Orangenschale ist hauptsächlich Limonen, während Zitronenschalen auch signifikante Mengen an beta-Pinen und gamma-Terpinen enthält:

Wie kommt das Limonen jetzt also in den Drink?

Eine sehr grobe chemische Beschreibung vom Oleo Saccharum findet man hier:

Wikipedia behauptet das Zucker praktisch nicht in Limonen löslich ist(?). Die relativ kleinen Limonen-Moleküle können wohl aber die Zuckekristalle sättigen? Wichtig ist, das man das Öl in direkten Kontakt mit dem Zucker bringt, entweder, indem man die Schale mit dem Zucker aufreibt, oder das Öl per Unterdruck aus den Öl-Drüsen der Schale zieht.

Limonen ist nicht in Wasser löslich. Was die Löslichkeit in einer Wasser-Alkohol-Lösung angeht, habe ich diese Grafik gefunden:

Wenn ich das richtig lese, reichen bereits 10% Alkohol um eine beachtliche Menge an Limonen im Wasser zu lösen.

Hier gibt es ne tolle Simulation aber ohne Daten :expressionless::

Ich vermute, dadurch, dass das Limonen zunächst am Zucker haftet, wird es einfacher von der Wasser-Alkohol-Lösung aufgenommen, während sich der Zucker löst, als es der Fall ist, wenn man das Öl direkt auf den Drink sprüht (Zeste). Es kann aber auch sein, dass in der Ölmischung auch längerkettigere Öl-Moleküle sind, an die sich das Limonen besser bindet als an Ethanol, sodass man die Öl-Moleküle zunächst über den Zucker verteilen will…