Aromatic Bitters

Ich habe mir das Buch Handcrafted Bitters von William Budiaman zugelegt, um meine eigenen Bitters herzustellen. Er folgt dem Prinzip von drei Basis-Zutaten: Spirit (Neutralalkohol 70-80%), Bittering Agent und Flavouring Agent.

Um einen Agent herzustellen empfiehlt er bei Frischwaren ein Verhältnis 1:2 (Agent:Spirit), bei getrockneten Zutaten 1:5 (nach Volumen). Zwar nicht besonders genau, aber man kann mit arbeiten.
Kaltmazerationszeit zwischen 10 und 30 Tagen.

Die entstehenden Tinkturen werden dann zusammengemischt, meist mit Wasser, manchmal mit Zuckersirup gestreckt.

Meine ersten Tinkturen sind nun fertig und bald fange ich an erste Bitters zu mischen, werde aber noch weitere Tinkturen ansetzen.

Ich will nun unbedingt mit Tee arbeiten. Hier frage ich mich, wie kann ich Tee mazerieren ohne, dass ich die unschönen Aromen löse. Hat damit bereits jemand Erfahrung was das Verhältnis und die Mazerationsdauer angeht?

Klingt nach einer Frage für unseren Tee-Experten Steve!

:tea:

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Streng genommen handelt es sich nicht mehr um einen Bitter, wenn man Zucker zugibt. Ich hab das beim ersten Mal auch gemacht, weil die Essenzen einfach viel zu bitter geworden sind. Vor allem Orangenschalen sind hier kritisch.

Ich würde auch, außer bei frischen Kräutern oder getrockneten Gewürzen mit 40 % Alkohol mazerieren. Dabei werden die Aromen langsamer extrahiert und man kann es besser kontrollieren.

Ich bin zwar nicht @Cold.Buttered.Steve, aber ich habe auch schon einen schwarzen Tee Bitters gemacht. Wichtig ist, dass Alkohol bei Tee die Aromen genauso schnell löst wie kochendes Wasser. Ich habe damals aber zu wenig Tee genommen und das Ergebnis war eher dünn.

Erstmal cool, dass du mit Tee arbeiten magst, die Bandbreite ist da riesig. Du willst den Tee als Flavouring Agent verwenden bzw. was meinst du mit ‚unschönen‘ Aromen? Ich mache etwa aus Purple Tea (viele Anthocyane und besonders bitter) Auszüge, die ich bereits so als Bitter verwenden kann.
Ansonsten geb ich MJM recht, mehr Teeblatt sorgt für einen ausgewigeneren Bitter, 1:5 könnte etwas gering dosiert sein.

Was für einen Tee verwendest du denn? Die meisten Schwarztees sind mit CTC-Methode (crush, tear, curl) hergestellt, damit die maximale Blattoberfläche oxidiert und wenig Blatt schnell und ergiebig extrahiert werden kann. Demnach kann man die Mazeration kaum steuern. Je mehr die Blattstrukturen erhalten sind, desto besser (weil langsamer) kann man die Mazeration mit Abschmecken steuern. Zudem haben günstige Tees häufig massig Gerbstoffe, die einem Mazerat adstringente Eigenschaften mitgeben. Da kann man schwächer oxidierte Teesorten wie einen hellen Darjeeling nehmen. Entsprechend braucht man dort auch mehr Blatt, weil der Geschmack zarter ist als bei einem fetten Assam. Bei anderen Teeverarbeitungen (etwa Grüntee) ist es ähnlich.

Generell gilt: Loser, gröberer Tee ist besser als feinster Dust.

Zur Ziehzeit kann ich wenig sagen. Ich hab früher auch gelesen und selbst immer wieder gesagt, dass Alkohol und heißes Wasser ähnliche Auszugsgeschwindkeiten aufweisen. Kann ich mittlerweile nicht mehr so stützen. Sofern es kein Teedust ist, braucht man bei Alkohol deutlich mehr Zeit, bis die Blätter sich gescheit entfalten und die Aromen entsprechend extrahiert werden. Man kommt nicht umhin immer mal wieder abzuschmecken. Von 30 Minuten bis mehrere Tage (bei Mazeration in Weißwein) war bei mir schon alles dabei.

Ist daraus was geworden? Was hast du damit gemacht? Bei mehreren Tagen im Weißwein hätte ich ja sorge, dass der Wein in der Zwischenzeit oxidiert ist.

Jop, später kamen oxidative Noten hinzu, aber da ich ihn als Wermutersatz verwendet habe, passte das ganz gut. Es war jedoch trockener Wein und die fehlende süße bzw präsente Säure haben ein wenig Finetuning bedurft. Aber ich find die Kombi gut, Grüntees (etwa Sencha) in Wein zu überziehen. Schön grasig und krautig.