jeder kennt Blanchieren aus der Küche. Wir stecken etwas wie Spinat oder Basilikum für wenige Sekunden in kochendes Wasser und schrecken es danach in Eiswasser ab. Was erreichen wir damit?
Die grünen Blätter enthalten Polyphenole, eine Substanzgruppe, die an der Luft unter Einwirkung eines Enzyms, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidieren. Das passiert auch in andern Nahrungsmitteln: Aepfel, Schwarztee, Kartoffeln, Auberginen, um nur ein paar Beispiele zu nennen.
Die Polyphenole und das Enzym existieren friedlich im selben Blatt nebeneinander, jedoch an unterschiedlichen Stellen der Zelle. Aber nur solange, bis die Pflanzenzellen verletzt werden. Das passiert z.B. beim Hacken mit einem Messer oder durch das Platzen von Zellwänden nach Einwirken von Hitze. Dann mischen sich die beiden Stoffe und der Luftsauerstoff vollbringt den Rest: Die braune Farbe der Chinone überdeckt das Grün des Chlorophylls.
Wir erhöhen mit dem Blanchieren die Haltbarkeit, retten große Teile der guten Inhaltsstoffe und behalten auch die grüne Farbe bei.
Mein Problem: Ich habe jetzt mehrfach Basilikum blanchiert. Allerdings verliert das Basilikum sofort deutlich an dem typischen Geschmack. Das geschieht sowohl beim längeren Blanchieren (15 Sekunden) wie auch beim kurzen Blanchieren (5 Sekunden). Es geht halt Geschmack im kochenden Wasserbad verloren. Es liegt auch nicht an dem Eiswasserbad danach. Ich habe bereits „Abschrecken“ ohne Wasser im Tiefkühler versucht. Es liegt wirklich am kochenden Wasserbad.
Meine Frage: Kann man feine Sachen auch anders Blanchieren? Zum Beispiel mit heißer Luft, oder heißem Wasserdampf?
Die Frage ist, bleibt der Geschmack wirklich im Wasser, oder geht einfach im Basilikum etwas kaputt und deswegen ist weniger Geschmack übrig.
Wasserdampf kannst ja einfach mal testen,
wasserkocher einschalten und auflassen (dann funktioniert bei den meisten modellen die automatische abschaltung nicht mehr) und mit ein paar Blättern testen
Ich habe eine Antwort die dir leider nicht weiterhelfen wird. Dave Arnold empfiehlt in seinem Buch den Basilikum vor dem blenden mit flüssigen Stickstoff zu schockfrosten. Du hast wahrscheinlich aber keinen Zugang zu flüssigen Stickstoff. Als Alternative schlägt er noch vor den Basilikum in hochprozentigen Alkohol zu blenden.
Ist hier (wenn ich das noch richtig im Kopf habe) allerdings kein Problem, bzw. wurde schon gelöst Für den Otto-Normal-Mixer kann ich empfehlen einfach den Premix ohne Zitrone vorzubereiten (also Zucker + Gin + Basilikum blenden) und dann nur den Zitronensaft zum frischen aufshaken hinzuzufügen. Wenns fein abgesiebt ist, ist es ja quasi ein Basilikumlikör, der sich gut hält. Basilikumsirup (ohne den Gin) funktioniert natürlich auch, da kann man dann noch Limos mixen. Da Da ists meist weniger intensiv vom Geschmack her, da der Basilikum nicht ganz so gut die ätherischen Öle in Lösung gibt.
@drum-drum: Zum Blanchierproblem: Hast du schon das vorgeschlagene Dampfblanchieren probiert? Heiße Luft aus könnte auch funktionieren, aber es muss halt schnell gehen und genug Wärme transportieren (Luft leitet Wärme schlechter als Wasser).
Ich wollte bald auch erst in reinem Gin blenden und dann nochmal 10 Minuten Standzeit mit 1-2x umrühren nach dem Blanchieren testen, da dann ggf. noch mehr Öl extrahiert werden.
Für den Otto-Normal-Mixer kann ich empfehlen einfach den Premix ohne Zitrone vorzubereiten (also Zucker + Gin + Basilikum blenden) und dann nur den Zitronensaft zum frischen aufshaken hinzuzufügen. Wenns fein abgesiebt ist, ist es ja quasi ein Basilikumlikör, der sich gut hält. Basilikumsirup (ohne den Gin) funktioniert natürlich auch, da kann man dann noch Limos mixen. Da Da ists meist weniger intensiv vom Geschmack her, da der Basilikum nicht ganz so gut die ätherischen Öle in Lösung gibt.