Pizza

Ich beschäftige mich aktuell mit Pizza. Ich habe schon einige Kniffe gelernt und mich schon durch viele selbst gemachte Pizzen gegessen. Frisch aus dem Ofen ist einfach unschlagbar. Hier meine Rezeptempfehlungen.


Sauerteigpizza - Dünner, knuspriger Boden. Mit 10-12 Stunden Stockgare und 8-12 Stunden Stückgare gut in den Alltag integrierbar. Stückgare im Kühlschrank geht auch deutlich länger. Bei 60 Stunden kann man zum Beispiel Freitag- und Sonntagabend Pizza essen. :innocent: Ein robustes, leckeres Rezept.


Beim italienischen Original, der Pizza Napoletana experimentiere ich mit zwei Rezepten von Fabian Holz. Der Rand wird super fluffig und mega lecker. Einiges habe ich bereits gelernt

  • Teig lange kneten, bis der Fenstertest bestanden und somit die Gluten Struktur gut ausgebildet ist.
  • Haushaltofen so heiß wie möglich durch langes (1 Stunde) Vorheizen. Backstahl oder -stein helfen zusätzlich. Am besten aber einen Pizzaofen anschaffen um Temperaturen zwischen 400-500° C zu erreichen.
  • Formen der Pizza von innen nach Außen, dabei die Luft in den Rand drücken. Anschließend noch über dem Handrücken ausziehen.
  • Vorbacken von Teig und Tomatensoße. Mozzarella nur die letzten 1-2 Minuten mit backen, dann trennt sich das Fett nicht und der Mozzarella behält eine schöne Frische.
  • Mehlsorte mit hohem Eiweißgehalt wählen. Generell ist die Reifezeit sehr abhängig vom verwendeten Mehl. Das ist auch mein nächster Ansatzpunkt, bei dem ich noch einiges probieren möchte.

Pizza Napoletana - Direkte Teigführung mit (32-36 Stunden) oder ohne (10-14 Stunden) Langzeitführung.

Pizza Napoletana - 100 % Biga
Aus 1 kg Mehl, 500 g Wasser (kalt) und 3 g Hefe durch Schütteln und mit einem Spatel einen klumpigen Hefevorteig (Biga) herstellen. Diesen 1 Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren, anschließend ~21 h bei 6° in den Kühlschrank.
Biga, 30 g Salz, 220 g Wasser (20°) zum Hauptteig verarbeiten: Wasser schluckweise dazu bei langsamer Maschine bis es breiig aussieht, dann Salz hinzu. Maschine schneller stellen und auskneten (ca. 20 Minuten), bis Fenstertest okay, ca 23° Teigtemperatur.
Teig 1 Stunde in Box ruhen lassen (Raumtemperatur), dann Teiglinge einteilen (je 280 g) und rundwirken. Teiglinge 5 h gehen lassen. Gesamt: 23+6 Stunden.

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Ich hab vorgestern / gestern dein Pizza Napoletana Rezept ausprobiert. Hat sehr gut geschmeckt. Ich hab aus praktischen Gründen allerdings 24 h / 8 h Gärzeit gehabt.

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