Wie @chris schon geschrieben hat habe ich auf dem Forumstreffen den Ansatz aus Methyzellulose und Xanthan ausgetestet. Schlecht finde ich es nicht. Auch in einer meiner Lieblingsbars wird bei den Espumas oft mit Methyzellulose und Xanthan gearbeitet.
Beim Super Sirup handelt es sich um Grunde um die Vermählung aus Foamer und Zuckersirup. Meine Erfahrungen zum Foamern sind:
- einige sind nicht ausreichend geschmacksneutral (z. B. Stillabunt Magic Velvet)
- einige funktionieren irgendwie nicht immer, oder hinterlassen krisselige Bestandteile (z. B. Perola Eiweißpulver)
- einige sind ganz okayisch, aber geben mehr große Blasen ohne wirkliche cremige Textur (z. B. Fee Brothers Fee Foam)
- einige schmecken einfach nicht gut (z. B. Aqua Faba, Hinweis: Es ist deutlich besser wenn man es selber aus getrockneten Kichererbsen kocht im Schnellkochtopf)
- einige schmecken okayisch und funktionieren okayisch (z. B. Mischungen aus Methylzellulose und Xanthan)
…doch am Besten ist immer noch für mich das frische Eiweiß!