Eiweißersatzprodukte

[lupullus]

Ich zitiere hier nochmal die Eindrücke vom Forumstreffen 2022 zu Eiweißersatzprodukte aus dem Thread Super Sirup:

@chris

@drum-drum hatte beim Genussfestival einen ähnlichen Ansatz mit Methylzellulose und Xanthan dabei (den „Boilerman Foamer“, von Jörg Meyer über seinen YT-Kanal trinkabenteuer: Der BOILERMAN FOAMER - die vegane Alternative zu Eiweiß für Cocktails und Drinks in High Volume Bars - YouTube ). Den fand ich ziemlich mau, der Schaum hielt im Vergleich zu echtem Eiweiß nicht so lange, auch geschmacklich erwartungsgemäß enttäuschend. (Zugegeben waren das die kommerziellen Ersatzprodukte auch alle!) Echtes Eiweiß verbessert Drinks imho deutlich durch diesen spezifischen Eiweiß-Geschmack und ein ganz eigenes Mundgefühl - mag nicht jeder, aber wenn man das mag, sind solche Surrogate überflüssig. Kann mir aber vorstellen, dass Gummi Arabicum die Kleisterlösung zumindest etwas verbessert in der Hinsicht.

Abgesehen davon finde ich es nett, an einem Cocktailabend auch Eigelb zu erhalten für Flips & Co. Nicht verwertete Eigelbe landen dann am nächsten Morgen im super cremigen Rührei. Win-Win!

@drum-drum

Wie @chris schon geschrieben hat habe ich auf dem Forumstreffen den Ansatz aus Methyzellulose und Xanthan ausgetestet. Schlecht finde ich es nicht. Auch in einer meiner Lieblingsbars wird bei den Espumas oft mit Methyzellulose und Xanthan gearbeitet.

Beim Super Sirup handelt es sich um Grunde um die Vermählung aus Foamer und Zuckersirup. Meine Erfahrungen zum Foamern sind:

• einige sind nicht ausreichend geschmacksneutral (z. B. Stillabunt Magic Velvet)
• einige funktionieren irgendwie nicht immer, oder hinterlassen krisselige Bestandteile (z. B. Perola Eiweißpulver)
• einige sind ganz okayisch, aber geben mehr große Blasen ohne wirkliche cremige Textur (z. B. Fee Brothers Fee Foam)
• einige schmecken einfach nicht gut (z. B. Aqua Faba, Hinweis: Es ist deutlich besser wenn man es selber aus getrockneten Kichererbsen kocht im Schnellkochtopf)
• einige schmecken okayisch und funktionieren okayisch (z. B. Mischungen aus Methylzellulose und Xanthan)

…doch am Besten ist immer noch für mich das frische Eiweiß!