jeder von uns kennt das Problem. Man hat einen leckeren Sirup gekocht, Likör angesetzt oder Cocktail gebatched und er trennt sich in seine Phasen auf. Leichte Feststoffe schwimmen auf, schwere sinken ab. Die schöne homogene Flüssigkeit ist Vergangenheit. Wie jetzt welchen Emulgator einsetzen um eine schöne homogene Masse zu bekommen?
Emulgatoren die mir bekannt sind, sind z. B.:
Xanthan
Gummi Arabikum
Welche kennt ihr noch?
Und gibt es grobe Schemata wonach man sich richten kann wie viel man wovon benötigt?
Ich hab mir jetzt mal Xanthan und Gum Arabicum gekauft, weil das genutzt werden kan, „Dons Gardenia Mix“ flockenfrei zu kriegen im Cocktail (das alte Butterproblem)
Ich bin inzwischen auch darauf gekommen anstatt zu 100 % Zuckersirup zu benutzen einen Teil der Süßung durch Trockenglukose zu machen. Allerdings fehlen mir noch Erfahrungswerte wie viel man benötigt.
Gummi Arabicum setze ich ungerne ein, weil dieser einen Geschmack mitbringt, welchen ich nicht sonderlich mag.
Aber was sich mir noch als Frage stellt: Was hat welche Vorteile? Xanthan und Zuckersirup nehmen oder lieber Trockenglukose?
Um welche Zutatenkombinationen handelt es sich denn bei den Problemen? Dann wäre es einfacher zu helfen.
Bei Dispersionen kann man, laut Stokes Gleichung, durch andicken, also Erhöhung der Viskosität der kontinuierlichen Phase, die Aufrahmungs- oder Sedimentationsgeschwindigkeit verringern. Eine weitere Möglichkeit besteht in der Verringerung der Partikelgröße.
Grenzflächenaktive Substanzen (also das was man eigentlich unter Emulgatoren versteht) können ebenfalls zur Stabilisierung einer Emulsion beitragen, wenn es darum geht, hydrophobe, also wasserunlösliche Stoffe, in Wasser zu dispergieren. Dabei wird durch die spezielle chemische Struktur, mit einem wasserunlöslichen und einem wasserlöslichem Ende die Grenzflächenspannung verringert.
Gerne, also nehmen wir als Beispiel mal folgendermaßen einen Cocktail:
50 % Karottensaft
30 % Gin
15 % Sirup (rein Saccharose und Wasser als 2:1 Sirup)
5 % Ingwersaft mit Schwebstoffen (selbst gepresst)
Die Schwebstoffe vom Karottensaft und Ingwersaft trennen sich binnen Stunden von dem Rest.
Wäre Xanthan dann ein Emulgator oder ein Mittel zur Erhöhung der Viskosität? Die Verringerung der Partikelgröße ist leider kein gangbarer Weg, weil durch Sieben und Filtern entscheidende Geschmackstoffe verloren gehen.
Vorweg: Der Cocktail klingt lecker, würde ich so probieren wollen.
Xanthan ist als Verdickungs- oder Geliermittel, sowie als Füllstoff zugelassen. Aber ich denke, eine hochviskose Pampe möchte niemand als Cocktail haben. Im Sahnesiphon aufgeschäumt als Espuma aber ein geiles Topping für Drinks, jedoch auch dabei nur sparsam eingesetzt, das Zeug erhöht die Viskosität schon in kleinen Mengen.
Zum emulgieren fehlt Xanthan die Amphiphilie. Im Grunde genommen handelt es sich nämlich um ein stark polar funktionalisiertes Biopolymer und ist damit hydrophil aber lipophob. Die stabilisierenden Eigenschaften kommen rein durch die Erhöhung der Viskosität zustande.
Verringerung der Partikelgröße ist nicht das gleiche, wie entfernen der Partikel. Klingt in der Theorie einfach, aber ist in der Praxis, zumindest bei kleinen Mengen kein gangbarer weg. Möglich wäre es mit einer Kolloidmühle, die Geräte sind sehr teuer und ob sich ein Erfolg abzeichnet ist nicht voraussehbar.
Lässt sich die Suspension denn durch kräftiges Schütteln vor dem Servieren nicht wieder herstellen?
Doch doch, das ist eine Möglichkeit. Allerdings soll es auch so in der Flasche homogen stabil sein. Stell dir vor du müsstest fast jeden Likör schütteln bevor du diesen jiggerst für deinen Cocktail. Nahezu kein Likör und viele natürliche Sirupe sind nicht ohne Verdickungsstoffe konstant homogen.
Vielen Dank @angrist für das tolle Beispiel. @RudiWinkler und @angrist wisst ihr ob man die Mengen irgendwie ausrechnen kann? Ich sehe mich schon an herumexperimentieren wie viel ich benötige für die verschiedensten Cocktails und Mittelchen.
Wenn man es mal simpel nimmt:
Ein Ananassaft hat ja zum Beispiel Partikel drin und der Saft trennt sich gerne in zwei Phasen, weswegen man immer schütteln sollte. Nehmen wir diesen mal als banales Anwendungsbeispiel.
Wie viel müsste ich wohl von welchem Stoff hinzufügen (egal ob sinnfrei oder nicht) damit sich die Partikel nicht mehr absetzen?
Trockenglukose
Xanthan
Gummi Arabicum
Könnte man da irgendeine grobe Peilungsrechnung anwenden?
also gum arabicum 90% und 10% xanthan, würde ich einfach mal so 18g zu 2g mischen, dann hat man das schonmal.
Bei dem Gardenia Mix nimmt man ja ca 1 gram davon für 0,15l Gardenia Mix.
Jedoch kann ich nicht sagen, ob man sich damit am oberen Ende dessen bewegt was nötig ist (weil Gardenia Mix mit buttter ja schon so der Endgegner im Cocktail ist, von der Entmischung) oder am unteren.
Wenn du eh einen Sirup hast, der zum ausfallen/flocken neigt, dann kannst du das ja einfach mal testen.
0,1l des Sirups per Stabmixer mit 1g Emulgatormix vermixen, und dann mal abwarten.
Auf jedenfall geht bei Emulgatoren, ein kleines bisschen einen langen Weg.
Beim Hot Buttered Rum, hab ich, weil von jemand (evtl @Cold.Buttered.Steve ?) empfohlen, etwas Vanilleeis vom Supermarket in die Rumbutter, weil durch die Emulgatoren da drin, die Butter sich nicht so abgesetzt hat im Cocktail
Das ganze ist sicher nichts, was man „je cocktail“ zufügt, einfach schon alleine deswegen weil man es gut per mixer in die flüssigkeit einarbeiten sollte, damit es sich löst.
einfach bisschen gum arabicum in den Shaker schmeissen, das funktioniert nicht.
Stell dir vor du müsstest fast jeden Likör schütteln bevor du diesen jiggerst für deinen Cocktail.
Deinen Cocktail muss man ja nicht ausjiggern, wie es bei Likören der Fall ist. Ich würde das ganz anders rangehen. Schreib drauf, dass das natürliche Schwebstoffe sind und ein Qualitätsmerkmal ist, und BAM, hast du die ganzen Reformhausgänger auch als Zielgruppe akquiriert.
Schau mal bei verschiedenen Saft-Produzenten, was die verwenden.
Ich bin mir nicht sicher, ob du es bei diesem Beispiel „einfach“ hinbekommen wirst. Besonders, wenn du den Drink nicht beeinflussen möchtest. Die Kartottenstückchen wollen ihrer Dichte entsprechend ihren Platz einnehmen. Die Mittelchen, die ihr besprecht, werden den Prozess vielleicht verlangsamen, aber nicht verhindern.
Wenn du aber schon beim Thema Haltbarmachung und Säften bist, dann wirst du dich auch noch mit Oxidation und Farbe beschäftigen müssen.
In einem klaren Drink muss man aber auch selten Schwebstoff binden. Dann geht es nur noch um das Mundgefühl und da kannst du ganz anders vorgehen. Es gibt ein paar Tipps zum klumpenfreien Verarbeiten:
