ich möchte mit euch mal ein Thema diskutieren, was meines Erachtens zu selten thematisiert wird: Qualität von Zitrusfrüchten; Zitronen, Limetten, Oragen, Grapefruits und der ganze Quatsch…
Gespritztes Obst, da kommen meinem Wissen nach auch konventionell angebaute Zitrusfrüchte nicht dran vorbei!? Jetzt nutzen wir für unsere Bars nicht nur den Saft der Früchte, sondern auch sehr häufig die Schale: Zesten, Oleo Saccharum, Infusionen, …
Wie geht ihr in euren Homebars und wie geht man in der Gastro mit der Thematik um? Nutzt ihr für Zesten & Co ausschließlich Bio-Früchte? Ich kann mir fast nicht vorstellen, dass überall in der Gastronomie 2 Sorten Zitrusfrüchte verwendet werden, die einen für Saft, die anderen für Zesten und Saft.
Mein Problem: Man kann gespritzten Zitrusfrüchte unter heißem Wasser abwaschen und danach abreiben, aber bei mir sind dann die meisten Poren der Zitrusfrüchte bereits aufgeplatzt, viele Öle verlorgen gegangen und die obere Schale ist nicht mehr so aromatisch. Vielleicht sind dann weniger Schadstoffe drauf, aber auch weniger Geschmack übrig. Kennt ihr das Problem?
Wie löst ihr das Problem? Wie geht ihr mit der Thematik um?
Kauft ihr nur Bio? Kauft ihr konventionelle Zitrusfrüchte und ignoriert das Problem?
In Österreich habe ich auch Nicht-Bio-Zitronen gesehen, bei denen drauf stand, dass die Schale verzehrbar ist. Die haben außerhalb des Kühlschranks, ähnlich wie Biofrüchte, schnell das Schimmeln angefangen, sodass ich dem Produzenten glaube, dass die über längere Zeit vor dem Verkauf nicht mehr behandelt worden sind. Ansonsten nehme ich aber immer Biofrüchte her. Selbst wenn man keine Zeste von der Frucht reißt, diese aber in einer Elbowpress ausdrückt, werden beim Umstülpen der Schale durch die freigesetzten Öle vermutlich Spritzmittel im Drink landen.
Meine aktuelle Auffassung wäre, dass die Schale Abwaschbar ist, wenn sie nur mit einem als sicher bekannten Wachs bedeckt ist. Carnuabawachs z.B. soll genießbar sein, aber da ist es auch üblich, dass in das Wachs Fungi-/Pestizide eingearbeitet werden. Imazalil z.B. ist im Verdacht Krebs zu erregen, d.h. schlechter Deal im Vergleich zu dem Aufpreis unbehandelter Zitronen.
Also ja. Letztere würde sich wohl nur für ihren Saft eignen, und auch da bleibt die Frage wie sauber man vorgehen kann.
Ob „Bio“ draufsteht oder nicht, ist wohl weniger relevant als was die eigentlich mit den Zitronen machen. Macht sich aber an einer Bar natürlich dem Gast leichter erklärt, kurz „Bio“ namedroppen zu können.
Ich kann da ja mal kurz aus der Gastro Perspektive drauf eingehen:
Wir nutzen fast keine Deko auf unseren Drinks und mixen eh wahnsinnig viele Klassiker, daher ist die Zeste unser „bester“ und sinnvollster Freund.
Wir haben in unseren „3 Jahren Öffnung“ diverse Fachhändler konsultiert und auch in den 10 Jahren davor als Angestellter (als ich noch keine absolute Kontrolle über die Auswahl der Ware hatte) habe ich einige Erfahrungen gesammelt.
Es gibt sicherlich ganz viele wissenschaftliche Aufarbeitungen (die sich auch oft widersprechen) und es gibt auch wahnsinnig viele Möglichkeiten Schadstoffe über Tests zu ermitteln.
Das ist alles aber prinzipiell nicht praktikabel und am Ende des Tages ist es „Vertrauenssache“.
Kaufe ich gute Ware von einem Händler dem ich vertraue der sich auch für die Qualität verbürgt oder ist es mir scheissegal und ich kaufe einfach jede Zitrusfrucht die nicht bei Drei wieder auf dem Baum ist.
Ich halte es mittlerweile wie die guten Fachhändler mit denen ich über die Jahre zu tun hatte:
Man lernt „gute“ Früchte zu erkennen bzw. man findet heraus was man brauch.
Meistens ist das aber im Endeffekt ein Kompromiss:
Ich kaufe keine Zitrusfrüchte nur um die Schale zu nutzen und ich kaufe keine Früchte mit dünner, unaromatischer Schale deren Saftausbeute ich aber großartig finde.
Ich will immer soviel von der Frucht nutzen wie möglich.
Sinn macht es natürlich immer seine Chargen zu kontrollieren und auch mal die Schale zu probieren oder sich die ätherischen Öle in den Mund zu spritzen. Selbst der ungeübte Gaumen wird sofort fehlerhafte oder unangenehme Geschmäcker erkennen.
Meistens lassen sich diese schon durch kräftiges Abwaschen mit kaltem oder lauwarmem Wasser entfernen.
Ich habe vielleicht zwei oder dreimal Kisten zurückgehen lassen, weil die Früchte komplett belastet waren und ich ein schlechtes Gefühl hatte.
Für meinen privaten Gebrauch habe ich die Erfahrung gemacht, dass es sich meist lohnt auch in einem kleinen Obst- & Gemüsehändler einzukaufen oder beim Demeter Laden der Stadt.
Diese Läden werden meist aus Überzeugung betrieben und von Menschen geführt, denen Qualität das allerhöchste Gut ist.
