Karamellisiertes Ananas Cordial

[lupullus]

Jonas Rezept, dass er im Algonquin verwendet:

@JonasH

Wer sich an dem Cordial versuchen möchte dem kann ich die Eckpunkte zum Herstellen geben. Genaue Angaben bringen nichts, da die Ananas in ihrer Qualität zu sehr variiert
Zutaten:
100% Ananas Püree ungezuckert oder frischer Ananassaft (Entsafter ist euer Freund)
Bei Püree braucht ihr noch ca. 350g Wasser pro Kilo Ananas
Zucker (ca. halbsoviel Menge wie Ananas)
Ahornsirup Grad B
Zitronensäure Pulverform
MIchsäure 80% in Lösung
Salz
Fee Brothers Black Walnut Bitters

In einem Topf bei mittlerer Hitze stellt ihr durch langsames Hinzugeben von Ananassaft (Bei Püree noch das Wasser) und Zucker ein „Karamell“ her. Das dauert, also nicht ungeduldig werden. Ergebnis sollte eine sehr dickflüssige Masse sein, die langsam von der Farbe gelb zu orange wechselt.
Schaltet jetzt auf geringe Hitze um.

Pro kg oder Liter Grundprodukt Ananas gebt ihr dann Folgendes hinzu und rührt es ebenfalls ein:
2g Salz
50ml Ahornsirup
6-7ml Walnut Bitters

Jetzt kommt der absolut nicht planbare Teil:
Je nach Intensität des Ananasgeschmacks braucht ihr jetzt unterschiedlich viel Wasser.’
Am Besten verdünnt ihr in 50ml Schritten euer „Karamell“ und testet danach ob ihr noch intensiv Ananas schmeckt. Das macht ihr solange bis ihr den ersten merklichen Abfall in Ananasintensität erschmeckt. Die Flüssigkeit sollte je nach Grundprodukt eine Viskosität zwischen 1:1 und 2:1 Sirup haben

Nehmt nun den Topf komplett von der Hitze und rührt pro Kg oder Liter Ananas Grundprodukt 10g Zitronensäure Pulver unter.

Die noch heiße Flüssigkeit seiht ihr jetzt so fein ab wie möglich.
Ich nehme erst einen groben Sieb, dann durch einen feinen Sieb und final durch einen Microbag. Ihr könnt auch ein Filtriertuch nehmen.
Auch dafür solltet ihr euch Zeit nehmen. Das dauert.

Wenn die gefilterte Flüssigkeit abgekühlt ist kommt die Kür. Ihr rührt solange die Milchsäure in Lösung unter, bis der Geschmack des Cordials einer perfekten Ananas entspricht. Es muss so sauer und süß zugleich sein, wie wenn ihr in eine voll-reife Ananas beißt.

Bitte tragt Handschuhe wenn ihr mit der Milchsäure hantiert. Für den Anfang rate ich bei Milchsäure zum Dosieren via Pipette.

Das Cordial schmeckt auch einfach nur mit Soda aufgefüllt

[MJM]

Ich war so verrückt und habe das Cordial Rezept gleich mal ausprobiert. Ich muss zugeben, dass ich nur Ananasdirektsaft da hatte und man durch Püree oder frisch entsaftete Ananas natürlich mehr Geschmack hinbekommt. Außerdem habe ich kurzerhand beide Säuren durch Apfelsäure ersetzt, einmal in Pulverform und einmal in Wasser gelöst. Mir ist auch hier bewusst, dass vor allem die Milchsäure einen großen Beitrag zum frischen Ananasgeschmack beiträgt, da frische Früchte manchmal auch Lactat-Noten haben können.

Mit dem Ergebnis bin ich trotzdem ganz zufrieden und werde berichten wie die Drinks damit werden. Ich dachte auch, dass ich mal eine Pisco Punch Variante damit probiere.

[JonasH]

Fetzig. Ich denke das Ergebnis wird auch ziemlich wild sein. Apfelsäure find ich eh die schönste Säure.

Vermutlich auch sehr nice in nem Japanese Pisco Punch Twist auch wenn du die Richtung schon ansprichst.

[MJM]

Mir schmeckt das Ergebnis ganz gut, aber der Ananasgeschmack könnte etwas stärker sein. Ich denke da kommt der Unterschied zum Püree zur Geltung.

Ich hab als erstes eine Jungle Bird Variante als Milk Punch gemixt und das Ergebnis war ziemlich lecker. Andere Drlnks damit folgen nächste Woche.

[JonasH]

Jungle Bird damit ist ein Traum!
Das Cordial hält den Campari auch gut im Zaum!

[drum-drum]

@JonasH

Ihr rührt solange die Milchsäure in Lösung unter, bis der Geschmack des Cordials einer perfekten Ananas entspricht.

Das die Mengenangabe nicht genau genannt werden kann verstehe ich. Kann man trotzdem einen groben Richtwert angeben in welchem Bereich es mengenmäßig etwa liegen kann? Braucht man nur ein paar Tropfen und tastet sich ran, oder sind es eher die 10 g wie bei der Zitronensäure?

Vielen Dank

[lupullus]

Wenn man nach den Inhaltsstoffen von Ananassucht, findet man keine Milchsäure sondern nur Zitronensäure, Äpfelsäure, Ascorbinsäure und etwas Salicylsäure. Könnte natürlich daran liegen, dass die Milchsäure direkt in Lactate umgesetzt wird?
Auf jeden ist bereits sechs mal weniger Äpfelsäure als Zitronensäure enthalten. Ich würde also vermuten, dass du mit der Milchsäure eher Tropfenweise arbeiten möchtest. Jonas schreibt ja auch von „Dosierung via Pipette“.