Nachdem ich hier ja schon erwähnt werde, gehe ich mal auf unsere Interpretation des Drinks ein.
Also das Originalrezept klingt ja einfach nur strange und unvernünftig. Ausgemixt macht der Drink dann auch eher weniger Spaß. Sowohl mit trockenem Wermut als auch mit Bianco.
Nun hat mich der Drink aber nicht losgelassen und ich hatte allgemein so meine Probleme mit dem Einsatz von Ananas in Drinks. Ich hab immer versucht sie zu umgehen und nur ab und an mal Ananas Shrubb benutzt (auch sehr limitiert und wenig flexibel einsetzbar)
Speziell beim Algonquin habe ich mich mal an Ananas in jeglicher Form versucht:
Frischer Saft oder Shrubb bringt zu wenig Frucht und macht den Drink „muffig“
Ananassirup macht den Drink einfach nur süß.
Püree funktioniert irgendwie, aber die Konsistenz von Püree in Drinks turnt mich immer ab.
Ananasbrand war prinzipiell cool, aber ist einfach zu teuer und irgendwie auch nicht sinnvoll im Mix mit Rye.
Nun ergab ich sich aber, dass ich einen karamellisierten Ananas Cordial für einen anderen Drink herstellen musste. Natürlich musste der dann auch direkt im Langzeitprojekt Algonquin probiert werden.
Es funktionierte auf Anhieb und der Algonquin ist mittlerweile nicht mehr aus der Bar wegzudenken.
So machen wir ihn aktuell:
5cl Rittenhouse
2cl Dolin Dry
1,5cl Limette
4cl karamellisiertes Ananas Cordial
4 Dash Peychauds
Da wird auf 5x5cm Eiswürfeln shaken bekommt jeder Ananasdrink eine kleine, aber feine Schaumkrone.
Wer sich an dem Cordial versuchen möchte dem kann ich die Eckpunkte zum Herstellen geben. Genaue Angaben bringen nichts, da die Ananas in ihrer Qualität zu sehr variiert
Zutaten:
100% Ananas Püree ungezuckert oder frischer Ananassaft (Entsafter ist euer Freund)
Bei Püree braucht ihr noch ca. 350g Wasser pro Kilo Ananas
Zucker (ca. halbsoviel Menge wie Ananas)
Ahornsirup Grad B
Zitronensäure Pulverform
MIchsäure 80% in Lösung
Salz
Fee Brothers Black Walnut Bitters
In einem Topf bei mittlerer Hitze stellt ihr durch langsames Hinzugeben von Ananassaft (Bei Püree noch das Wasser) und Zucker ein „Karamell“ her. Das dauert, also nicht ungeduldig werden. Ergebnis sollte eine sehr dickflüssige Masse sein, die langsam von der Farbe gelb zu orange wechselt.
Schaltet jetzt auf geringe Hitze um.
Pro kg oder Liter Grundprodukt Ananas gebt ihr dann Folgendes hinzu und rührt es ebenfalls ein:
2g Salz
50ml Ahornsirup
6-7ml Walnut Bitters
Jetzt kommt der absolut nicht planbare Teil:
Je nach Intensität des Ananasgeschmacks braucht ihr jetzt unterschiedlich viel Wasser.’
Am Besten verdünnt ihr in 50ml Schritten euer „Karamell“ und testet danach ob ihr noch intensiv Ananas schmeckt. Das macht ihr solange bis ihr den ersten merklichen Abfall in Ananasintensität erschmeckt. Die Flüssigkeit sollte je nach Grundprodukt eine Viskosität zwischen 1:1 und 2:1 Sirup haben
Nehmt nun den Topf komplett von der Hitze und rührt pro Kg oder Liter Ananas Grundprodukt 10g Zitronensäure Pulver unter.
Die noch heiße Flüssigkeit seiht ihr jetzt so fein ab wie möglich.
Ich nehme erst einen groben Sieb, dann durch einen feinen Sieb und final durch einen Microbag. Ihr könnt auch ein Filtriertuch nehmen.
Auch dafür solltet ihr euch Zeit nehmen. Das dauert.
Wenn die gefilterte Flüssigkeit abgekühlt ist kommt die Kür. Ihr rührt solange die Milchsäure in Lösung unter, bis der Geschmack des Cordials einer perfekten Ananas entspricht. Es muss so sauer und süß zugleich sein, wie wenn ihr in eine voll-reife Ananas beißt.
Bitte tragt Handschuhe wenn ihr mit der Milchsäure hantiert. Für den Anfang rate ich bei Milchsäure zum Dosieren via Pipette.
Das Cordial schmeckt auch einfach nur mit Soda aufgefüllt 
Hört sich nach nem Plan an