Ich habe mir das Buch Handcrafted Bitters von William Budiaman zugelegt, um meine eigenen Bitters herzustellen. Er folgt dem Prinzip von drei Basis-Zutaten: Spirit (Neutralalkohol 70-80%), Bittering Agent und Flavouring Agent.
Um einen Agent herzustellen empfiehlt er bei Frischwaren ein Verhältnis 1:2 (Agent:Spirit), bei getrockneten Zutaten 1:5 (nach Volumen). Zwar nicht besonders genau, aber man kann mit arbeiten.
Kaltmazerationszeit zwischen 10 und 30 Tagen.
Die entstehenden Tinkturen werden dann zusammengemischt, meist mit Wasser, manchmal mit Zuckersirup gestreckt.
Meine ersten Tinkturen sind nun fertig und bald fange ich an erste Bitters zu mischen, werde aber noch weitere Tinkturen ansetzen.
Ich will nun unbedingt mit Tee arbeiten. Hier frage ich mich, wie kann ich Tee mazerieren ohne, dass ich die unschönen Aromen löse. Hat damit bereits jemand Erfahrung was das Verhältnis und die Mazerationsdauer angeht?
Streng genommen handelt es sich nicht mehr um einen Bitter, wenn man Zucker zugibt. Ich hab das beim ersten Mal auch gemacht, weil die Essenzen einfach viel zu bitter geworden sind. Vor allem Orangenschalen sind hier kritisch.
Ich würde auch, außer bei frischen Kräutern oder getrockneten Gewürzen mit 40 % Alkohol mazerieren. Dabei werden die Aromen langsamer extrahiert und man kann es besser kontrollieren.
Ich bin zwar nicht @Cold.Buttered.Steve, aber ich habe auch schon einen schwarzen Tee Bitters gemacht. Wichtig ist, dass Alkohol bei Tee die Aromen genauso schnell löst wie kochendes Wasser. Ich habe damals aber zu wenig Tee genommen und das Ergebnis war eher dünn.
Erstmal cool, dass du mit Tee arbeiten magst, die Bandbreite ist da riesig. Du willst den Tee als Flavouring Agent verwenden bzw. was meinst du mit ‚unschönen‘ Aromen? Ich mache etwa aus Purple Tea (viele Anthocyane und besonders bitter) Auszüge, die ich bereits so als Bitter verwenden kann.
Ansonsten geb ich MJM recht, mehr Teeblatt sorgt für einen ausgewigeneren Bitter, 1:5 könnte etwas gering dosiert sein.
Was für einen Tee verwendest du denn? Die meisten Schwarztees sind mit CTC-Methode (crush, tear, curl) hergestellt, damit die maximale Blattoberfläche oxidiert und wenig Blatt schnell und ergiebig extrahiert werden kann. Demnach kann man die Mazeration kaum steuern. Je mehr die Blattstrukturen erhalten sind, desto besser (weil langsamer) kann man die Mazeration mit Abschmecken steuern. Zudem haben günstige Tees häufig massig Gerbstoffe, die einem Mazerat adstringente Eigenschaften mitgeben. Da kann man schwächer oxidierte Teesorten wie einen hellen Darjeeling nehmen. Entsprechend braucht man dort auch mehr Blatt, weil der Geschmack zarter ist als bei einem fetten Assam. Bei anderen Teeverarbeitungen (etwa Grüntee) ist es ähnlich.
Generell gilt: Loser, gröberer Tee ist besser als feinster Dust.
Zur Ziehzeit kann ich wenig sagen. Ich hab früher auch gelesen und selbst immer wieder gesagt, dass Alkohol und heißes Wasser ähnliche Auszugsgeschwindkeiten aufweisen. Kann ich mittlerweile nicht mehr so stützen. Sofern es kein Teedust ist, braucht man bei Alkohol deutlich mehr Zeit, bis die Blätter sich gescheit entfalten und die Aromen entsprechend extrahiert werden. Man kommt nicht umhin immer mal wieder abzuschmecken. Von 30 Minuten bis mehrere Tage (bei Mazeration in Weißwein) war bei mir schon alles dabei.
Jop, später kamen oxidative Noten hinzu, aber da ich ihn als Wermutersatz verwendet habe, passte das ganz gut. Es war jedoch trockener Wein und die fehlende süße bzw präsente Säure haben ein wenig Finetuning bedurft. Aber ich find die Kombi gut, Grüntees (etwa Sencha) in Wein zu überziehen. Schön grasig und krautig.
Ich habe bei einigen gekauften Aromatic Bitters auch den Eindruck, dass ein wenig Zucker drin wäre. Ist das nicht der Fall und die Bitters sind einfach so wunderschön rund hergestellt?
Gibt es weitere Personen, welche in den letzten Jahren Erfahrung gesammelt haben bzw. Bitters-DIY?
Ich würde mich gerne demnächst auch mal daran begeben und überlege zur besseren Steuerung und Justierung die Botanicals einzeln zu mazerien und erst danach zusammenzubauen zum Bitter.
Da wirst du schon recht haben. Ich kann dir zwar nicht sagen, wie der Zucker in den Cocktailbitter kommt, aber du siehst in unserer Tabelle, dass Anfostura und Peychaud’s schon ne gute Menge Zucker haben.
In diesem Artikel stehen ein paar Rezepte für Homemade Bitters:
Bittering Agent:
(That’s what Jamie calls the bitter infusion, it’s the same in all my bitters recipes)
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10 g Wormwood 100 g Yellow Gentian Root 200 ml Wray & Nephew White Overproof Rum 63%
Add to a jar and let sit for 30 min – taste – if bitter enough filter through a coffee filter.
This amount lasted for all my bitters. I just ran out a few days ago when I was making my bitters more “bitter”. You also could use Swedish herbs here. I will try that and let you know how it works out. I reckon it will yield a softer bitterness than wormwood and gentian root.
Aromatic Bitters:
Infusion: 20 Cloves 2 Tsp. Allspice 4 Star Anise 1 ½ Cinnamon Sticks 50 ml Wray & Nephew White Overproof Rum 63%
Add to jar – let sit for 1 week – taste and agitate daily – if flavorful enough filter through coffee filter.Bitters: (For 100 ml) 40 ml Aromatic Infusion 10 ml Orange Infusion (See Orange Bitters) 2 – 4 ml Bittering Agent 16 – 18 ml Simple Syrup (2:1) replace with Water if not too bitter 30 ml Water
Mix in a container and fill into a bitters bottle.
Caramel Bitters:
Infusion: 50 g Sugar 15 ml Water
(15 ml Hot Water) 50 ml Wray & Nephew White Overproof Rum 63%
Heat and bring to boil – let boil until mixture turns dark brown – remove from heat – immediately add 25 ml boiled water – stir until mixture becomes liquid again (heat if necessary) – let cool to room temperature – mix with rum.Bitters: (For 100 ml) 70 ml Caramel Syrup 2 – 4 ml Bittering Agent 26 – 28 ml Water
Mix in a container and fill into a bitters bottle.
Hot & Spicy Bitters:
Hot & Spicy Infusion: 1 Habanero Chili 6 Pinches Grated Cubeb Pepper 100 ml Wyborowa Vodka 40%
Add to jar – let sit for 3 days – taste and agitate daily – if it tastes ready filter through a coffee filter.Bitters: (For 100 ml) 40 ml Hot & Spicy Infusion 26 – 28 ml Homemade Vanilla Liqueur 2 – 4 ml Bittering Agent 30 ml Water
Mix in a container and fill into a bitters bottle.
Orange Bitters:
Orange Infusion: 100 g Dried Orange Peel 300 ml Wray & Nephew White Overproof Rum 63%
Add to jar – let sit for 1 week – taste and agitate daily – if ready filter through a coffee filter.Lemon Infusion: 50 g Dried Lemon Peel 2 Tbsp. Dired Lemon Grass 50 ml Wray & Nephew White Overproof Rum 63%
Add to jar – let sit for 1 week – taste and agitate daily – if ready filter through a coffee filter.Bitters: (For 100 ml) 40 ml Orange Infusion 10 ml Lemon Infusion 7,5 ml Aromatic Infusion (See Aromatic Bitters) 2 – 4 ml Bittering Agent 16 – 18 ml Simple Syrup (2:1) replace with Water if not too bitter 22,5 ml Water
Mix in a container and fill into a bitters bottle.
Tonka Bean Bitters:
Tonka Bean Infusion: 1 Grated Tonka Bean 100 ml Wray & Nephew White Overproof Rum 63%
Add to jar – let sit for 1 week – taste and agitate daily – if ready filter through a coffee filter.Bitters: (For 100 ml) 50 ml Tonka Bean Infusion 16 – 18 ml Homemade Vanilla Liqueur 2 – 4 ml Bittering Agent 30 ml Water
Mix in a container and fill into a bitters bottle.
Ich benutze eigentlich nur noch ‚Schwedenkräuter‘-Mischung um den Bittering Agent herzustellen. Ist eine komplexere Bitternote und wenn man sich an das angegebene Rezept hält, wird es auch nicht zu bitter.
Im Allgemeinen versuche ich aber gekaufte Bitters einzusetzen. Die Haltbarkeit und Intensität der Aromen sind meistens besser.
Ich würde das nicht als Nachteil sehen sondern finde es eher spannend zu variieren. Man hat so ja auch die Option die Ansätze auf den eigeneren Geschmack zu optimieren. Bei den anderen Zutaten variiert man ja auch ständig. Das man trotzdem alle Basics da hat versteht sich.
dazu ist mein volume an cocktails die ich mache wohl zu gering.
wenn ich eine 0,5ler flasche aromatic bitters machen würde, würde die 3 oder 4 jahre halten.
Und ich wüsste nicht wie ich etwas ala angosturra „verbessern sollte“
Seit ich Bitters kennengelernt habe, aromatisiere ich mein Wasser damit. Schmeckt gut, ist vielseitig und das Wasser wird nicht bzw. kaum gesüßt. Und die Bitters werden nicht alt😉
Bin daher echt am überlegen demnächst auch mal anzufangen selbst Bitters herzustellen.
Brauche dann nur noch mehr Platz für die ganzen Ansätze.
