Ich hole mal den alten Thread wieder hoch, da ich das Thema auch bearbeite.
Ich trinke ja häufiger Drinks, die eine Cocktailkirsche abrufen. Man kann jetzt mit den bekannten Anbietern eigentlich ganz gut leben. Was mich aber stört ist die Tatsache, dass die Kaufprodukte häufig matschig sind. Das hat mich dazu gebracht, mal im Netz nach Cocktailkirschen-Rezepten zu suchen.
Fündig geworden bin ich u.A. auf Art of Drink, wo nicht nur erklärt wird, warum Kirschen matschig werden sondern auch, wie man das verhindern kann. Wer jetzt eine Abneigung gegen Lebensmittelzusatzstoffe hat, wird vielleicht enttäuscht werden, denn ein oder zwei E-Stoffe werde ich benutzen.
Das Projekt wird sich über einige Zeit hinziehen. Ich habe heute angefangen und werde immer dann, wenn ich etwas unternehme, den Thread fortschreiben.
Ich habe bereits im letzten Jahr Kirschen gemacht, aber leider erstens geschmacklich etwas daneben gegriffen und zweitens kein Protokoll geführt. Das wird jetzt hier im 2 Versuch korrigiert.
Also:
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Heute 2 Kilo Süßkirschen gekauft. Hier sollte man auf dunkle Kirschsorten gehen.
Sauerkirschen habe ich noch nicht ausprobiert.
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Die „Faulen“ aussortieren. Das muss jeder selber entscheiden, was er akzeptiert und was nicht.
Was auf jeden Fall raus muss sind Früchte mit Fraß-Löchern, matschigen Stellen oder gar Schimmel. Alles andere ist eine Frage der Optik.
In meiner Charge blieben 1,5kg übrig, da ich auch alle Kirschen ohne Stil aussortiert habe.
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Die Kirschen habe ich dann in Batches a 500g entsteint [Hinweis 1].
Riesen Sauerei. 
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Die Batches habe ich in 10%-igem Zuckerwasser (100g Zucker in 1000 ml Wasser) bei 75 °C für 1min blanchiert, danach direkt ein paar min in kaltem Wasser abgeschreckt und in Einweckgläser gefüllt [Hinweis 2]
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„Festigerlösung“ herstellen. Hier geht es mit etwas Chemie los. Die Festigerlösung besteht pro Liter aus 900 ml Wasser, 300 g Zucker, 25 g Äpfelsäure und 400 mg Kalziumlaktat (E327). Zum Auflösen des Zuckers und der Äpfelsäure kann leicht erwärmt werden. Nicht kochen. Siehe dazu auch [Hinweis 3].
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Die Einmachgefäße mit den Kirschen mit der Festigerlösung bis oben auffüllen. Es muss sicher gestellt sein, dass alle Kirschen mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Ich lege dafür gerne die losen Flügel eines Dämpfeinsatzes oben auf die Früchte um die Packung nach unten zu drücken.
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optional: Hinzufügung von Natriumbenzoat zur Konservierung (optional, hier muss man aber wissen, was man tut: Art of Drink über Benzoesäure) [Hinweis 4]
Damit bin ich erstmal durch. Die 2 Einmachgläser stehen im Kühlschrank. In einer Woche geht es weiter mit dem ersten Aufzuckern der Festigerlösung.
t.b.c.
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Hinweis 1: wenn man einen Kirschentkerner nimmt, ist es vorteilhaft, die „Rückseite“ der Kirsche kreuzweise mit einem kleinen Messer einzuschneiden (Schnitte 5-10mm lang). Das verhindert bei den meisten Kirschen, dass ein großes Loch entsteht. Dann von der gegenüberliegenden Seite aus den Kern herausdrücken. Die meisten Kirschen bleiben damit auf den ersten Blick intakt, da man die Austrittsstelle wieder in die Frucht zurückstecken kann.
Hinweis 2: Die 1,5 kg Kirschen passten in 2 Einweckgläser zu 1,5l und 750 ml. Es ist hier also mit einer Ratio von 1 kg (brauchbare) Kirschen zu 1,5l Einweckvolumen zu rechnen
Hinweis 3: (Süß)Kirschen enthalten 15-20 gew-% Zucker und 0,5-1 gew-% Säure. Die Festigerlösung beginnt mit leicht erhöhten Werten dieser Substanzen (25% Zucker und 2,5% Säure). Damit wird vermieden, dass die Festigerlösung zu schnell zu viel Wasser aus den Zellen der Kirschen zieht. Das würde zum Schrumpeln führen. Wir werden in den folgenden Schritten die Zuckerkonzentration schrittweise erhöhen und somit dafür sorgen, dass die Zuckerkonzentration in den Zellen ohne größere Zerstörung der Zellstrukturen schrittweise erhöht wird.
Das Kalziumlaktat (Kalziumsalz der Milchsäure) dient als Lieferant für Kalziumionen, die das Pektin der Zellwände der Kirschen in Kalziumpektinat überführen, welches dafür sorgt, dass die Zellen stabil bleiben und nicht zusammenfallen. Dazu reichen in der tat 100ppm Ca++ in der Lösung aus. Wer Bedenken bzgl E327 hat: Kalziumlaktat (Wikipedia) hat keine lebensmittelrechtliche Beschränkung bzgl. der Anwendung, gilt also nach Stand der Wissenschaft als weithin unbedenklich. Sowohl Kalzium als auch Milchsäure sind integraler Teil jeden höheren Organismus’. Kalziumlaktat ist im Internet in Lenbensmittelqualität erhältlich. Wer Bedenken hat, kann m.E. auch eine andere Kalziumquelle benutzen (z.B.Kalziumkarbonat)
Hinweis 4: Das Endprodukt enthält ausreichend Zucker (und je nach Gusto Alkohol), dass ein Verderb ausgeschlossen scheint. Wer sicher gehen will, kann durch Zugabe von Natrriumbenzoat die Keimbildung unterdrücken. Hier muss aber darauf geachtet werden im Endprodukt nicht mehr als 150 ppm Na-Benzoat hinzuzufügen. Wer nicht sicher in Stöchiometrie, Berechnung von Lösungen und ähnlichem chemischen Basiswissen ist, lasse diesen Schritt einfach weg. Wer es wissen will: Natriumbenzoat ist problemlos im Internet bestellbar.
