Cocktails zubereiten - Shaken / Schütteln

1. Gästeglas vorkühlen (optional)

Damit sich der fertige Drink später nicht direkt erwärmt, wenn wir ihn ins Gästeglas* geben, wird das Gästeglas während der Zubereitung des Drinks vorgekühlen. Dazu geben wir das Glas entweder ins Gefrierfach oder geben einige Eiswürfel (4-5) mit einen Schluck Wasser ins Glas und rühren diese kurz um.

*Das Glas, in dem der Drink serviert wird.

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2. Zutaten abmessen

Die Zutaten werden in einem kleinen Messbecher den man Barmaß oder Jigger nennt abgemessen und in den Cocktailshaker gegeben. Bei einem 2-teiligen Shaker, der aus zwei Bechern (Tin-Tin-Shaker) oder einem Glas und einem Becher (Boston Shaker) besteht, werden die Zutaten in das kleinere der beiden Gefäße gegeben.

3. Zitrussaft pressen

Wenn eine Zutat Limetten-, Zitronen-, Orangen- oder Grapefruitsaft ist, so wird dieser Saft in der Regel nicht in der Flasche gekauft sondern aus der Frucht gepresst. Dazu kann man eine gängige Zitruspresse verwenden, auf der eine halbe Frucht durch eine Drehbewegung ausgepresst wird.

Für kleinere (härtere) Früchte (Limetten und Zitronen) eignet sich häufig aber eine Elbow-Press besser. Bei dieser ist zu beachten, dass die halbierte Frucht „verkehrtherum“ (mit der aufgeschnittenen Seite nach unten) in die Presse gelegt werden muss, sodass die Frucht beim pressen umgestülpt wird. Ansonsten spritzt einem der Saft ins Gesicht. Da die Elbow-Press auch bei richtiger Handhabung spritzen kann, lohnt es sich eine Hand so über der Presse zu platzieren, dass zumindest der Gast vor Spritzer geschützt ist. Beim Auspressen sollte nicht zu viel Gewalt ausgeübt werden, um nicht zu viele Bitterstoffe aus dem weißen Teil der Frucht frei zu setzen. Nachdem man die Elbow-Press zusammen gedrückt hat, lohnt es sich häufig die Presse um 90° zu drehen, so dass Saft, der in der Presse aufgestiegen ist seitlich aus der Presse abfließen kann. Beim umstülpen der Frucht werden zudem die aromatischen Öle aus der Schale freigesetzt. Man sollte daher, wenn möglich, zu unbehandelten Früchten greifen.

4. Eis in den Shaker geben

Nachdem alle Zutaten in den Shaker gegeben wurde, wird nun das Eis hinzu gefügt. Hier sollte man nicht sparsam sein. Ein grober Richtwert sind 5-6 große Eiswürfel (3 cm Kantenlänge, zusammen ca. 150g).

5. Shaker schließen

Das „Oberteil“ des Shakers wird nun aufgesetzt. Bei einem Tin-Tin oder Boston-Shaker ist zu beachten, dass die beiden Becher (bzw. Becher und Glas) an einer Seite glatt anliegen müssen, um dicht zu schließen (also NICHT die beiden Becher symmetrisch zusammensetzen). Durch ein einzelnes Klopfen auf den Shaker kann sicher gestellt werden, dass Shaker gut schließt. Das Eis im Shaker kühlt die Luft, die sich dadurch zusammen zieht. Der dadurch entstehende Unterdruck hält den Shaker Dicht, so lange keine Luft an der Seite in den Shaker ziehen kann.

6. Drink schütteln (shaken)

Es gibt viele Techniken Shaker zu schütteln. Eine recht einfache Technik ist den Shaker in einer geraden Bewegung vor dem Körper zu führen (siehe animierte Grafiken, unten). Dabei sollte das Eis mit Schwung gegen die Enden des Shakers geschleudert werden. Wenn man noch kein Gefühl für das Shaken entwickelt hat lohnt es sich unterschiedliche „Geschwindigkeiten“ auszuprobieren um die Resonanzfrequenz zu finden.

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Sobald man die Technik beherrscht reicht es den Drink ca. 10 Sekunden zu schütteln. (Am Anfang braucht man sicherlich etwas länger). Man erkennt von außen, das der Drink kalt genug ist (ca. -5 °C) wenn die Metallteile des Shakers anfangen zu beschlagen.

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7. Shaker öffnen

Die gekühlte Luft im Shaker hat einen Unterdruck erzeugt, der es nun erschweren kann den Shaker wieder zu öffnen. Bei einem 3-Teiligen Shaker wird nur die kleine Kappe entfernt. 2-Teilige Shaker werden nun mit dem größeren Gefäß nach unten aufgestellt um das kleinere Gefäß oben zu entfernen (andersherum als beim Schließen). Dies verhindert, dass Flüssigkeit, am Rand des zu entfernenden Gefäßes auf die Arbeitsplatte/Tisch tropft. (Manche Bartender fangen diese Tropfen direkt mit dem Handrücken auf um den Drink zu probieren.)

Wenn man bei einem Boston- oder Tin-Tin-Shaker, wo die Gefäße (wie oben beschrieben) schräg ineinander stecken, das Problem hat, dass sich die zwei Teile nicht trennen lassen, kann man mit einem Schlag mit der Handkante (oder dem Handballen) nachhelfen. Der richtige Punkt, um den Shaker zu treffen, ist 90° von der Stelle, an der die beiden Gefäße parallel anliegen, entfernt. Man Schlägt knapp unterhalb des Randes des überstehenden Metallbechers (oberhalb der Höhe auf der sich die Gefäße berühren). Die Idee ist, dass sich der große Metallbecher beim schlagen verformt und durch einen entstehenden Spalt Luft in den Shaker eindringen kann. Die zweite Hand hält die beiden Shakerteile derweil auf der anderen Seite fest.

Wenn man bei einem eng anliegenden Shaker (z.B. 3-Teiliger-Shaker) ein Problem hat den Shaker zu öffnen, kann man versuchen mit Dreh- und und Kippbewegungen zu arbeiten.

8. Abschmecken

Solange sich der Drink noch im Shaker befindet ist eine gute Gelegenheit den Drink zu probieren. Gerade bei Drinks mit Zitrussäften ist dies entscheidend, weil der individuelle Reifegrad der verwendeten Frucht die süß-sauer Balance des Drinks stark beeinflussen kann (siehe Sours-Guide). Durch das Abschmecken kann man auch sicher stellen, dass man keine Zutat vergessen hat.

9. Gästeglas bereitstellen

Das (vorgekühlte) Gästeglas wird nun bereit gestellt. Falls es das Rezept vorsieht werden nun frische Eiswürfel in das Glas gegeben.

10. Abseihen (Strainen)

Um das Eis im Shaker zurück zu halten, während man den Drink einschenkt, wird ein Barsieb (Strainer) verwendet. Bei 3-Teiligen Shakern ist zu diesem Zweck ein grobes Sieb bereits im Shaker eingebaut. Bei anderen Shakern wird das Barsieb (Strainer) auf den Metallbecher aufgesetzt und mit einem oder mehreren Fingern festgehalten, während man den Drink in das Gästeglas gießt.

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Um feinere Eissplitter oder Fruchtreste aufzufangen, kann zusätzlich ein feineres Sieb verwendet werden (siehe Animation oben). Dies nennt man fine-strainen.

11. Drink mit einer Zeste pafümieren

Viele Rezepte sehen vor, dass der fertige Drink mit den Ölen einer Zitrus-Zeste (Schale einer Zitrus-Frucht) parfümiert wird. Dazu schält man zunächst mit einem Sparschäler oder Zestenreißer ein etwa Daumen-großes Stück Schale von einer entsprechenden unbehandelten Zitrus-Frucht. Dabei sollte man möglichst keine/wenig weiße Haut von der Frucht erwischen, weil diese Bitterstoffe enthält. (Man kann die Frucht direkt neben dem Glas schälen, so dass bereits Öle aus der Schale beim Schälen auf den Drink spritzen.) Anschließend wird die Zeste über (oder neben) dem Drink leicht ausgepresst (mit der Außenseite zum Drink zeigend), so dass die Öle aus den Poren der Schale auf den Drink fliegen.

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Die an der Zeste verbliebenen Öle können nun auch noch an den Glasrand und an den Glasstiel gerieben werden.

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12. Dekorieren

Wenn ein besonders intensiver Zitrus-Öl-Geschmack gewünscht ist, kann die Zeste anschließend noch in den Drink gelegt werden (drop). Ansonsten wird nun gegebenenfalls andere Dekoration angebracht.

13. Servieren

Fertig! :yum:

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