Einführung in Cocktailrezepte - 1. Sours

Vorwort

Wer auf den Geschmack von Cocktails kommt, trinkt in der Regel zunächst Cocktails aus der Kategorie der „Sours“ oder artverwandte Drinks. Dies lässt sich auf den frisch-fruchtigen Geschmack der Cocktails zurückführen. Bei einem gut gemachten Sour steht der Charakter der Haupt-Spirituose zwar im Vordergrund, eine Balance aus Süße und Säure der weiteren Zutaten verleiht dem Drink aber eine geradezu gefährliche Frische und süffige Leichtigkeit.

Zu Beginn dieses Guides wird das Basis-Rezept eines Sours vorgestellt. Im Anschluss werden von diesem Rezept diverse Variationen abgeleitet, die teilweise in andere Cocktail-Kategorien abgleiten.

Der Sour - Das Basis-Rezept

Im Gegensatz zu anderen Cocktail-Kategorien (wie z.B. Wermut-Cocktails oder Old Fashions) funktioniert das Basis-Rezept eines Sours faszinierenderweise mit praktisch allen Bränden, sofern man ein paar wenige Regeln beachtet, die wir bei der Beschreibung der einzelnen Zutaten aufstellen werden. Es ist mit dieser Rezeptur überraschend einfach einen wohlschmeckenden Cocktail zu kreieren. (Das Rezept zu perfektionieren ist dann wieder etwas schwieriger.) Das Wichtigste an dem Rezept ist es, die richtige Süß-Sauer-Balance zu treffen. Dazu kann das Mengenverhältnis aus sauren und süßen Zutaten leicht angepasst werden.

Zutaten

Menge Zutat
6 cl Spirituose
3 cl frisch gepresster Limetten- oder Zitronensaft
2-3 cl Zuckersirup (2 cl für gekauften Sirup, 3 cl für selbst-gemachten Simple-Sirup)
ca. 6 Eiswürfel

Glas

Glas mit Stiel (z.B. Cocktailspitz oder Cocktailschale)

Zubereitung

Alle Zutaten shaken und durch ein Sieb in das vorgekühlte Cocktailglas geben (abseihen).

Die Spirituose

Der Geschmack der Spirituose steht im Mittelpunkt des Drinks. Auch wenn die Spirituose vielleicht nicht zum pur-trinken geeignet wäre, helfen die Säure und Süße der anderen Zutaten, sowie die Kälte des Eises, die Spirituose genießbar zu machen. Dennoch gilt, dass die Qualität des Drinks mit der Qualität der Spirituose steigt und fällt.

Die Menge von 6 cl Spirituose im Rezept ist hier nur ein Richtwert. Wenn man die Präsenz der Spirituose etwas zurückdrehen möchte oder mit einer besonders kräftigen Spirituose (wie z.B. einem Fassstärken-Rum) arbeitet, kann man die Menge auf etwa 5 cl reduzieren. Wenn man hingegen (z.B. in einem Daiquiri) der Spirituose mehr Kraft verleihen will, erhöht man auf 7 cl.

Das Basis-Rezept geht von einer trockenen Spirituose aus (Gin, Rum, Whisk(e)y, etc.). Wenn ein Likör als Hauptspirituose hergenommen wird, dann muss die Menge an Zuckersirup entsprechend reduziert oder der Sirup sogar ganz weggelassen werden, um die Süß-Sauer-Balance aufrecht zu halten.

Der Zitrussaft

Als Säure-Quelle werden in Sours in den allermeisten Fällen frisch gepresster Limetten- oder Zitronensaft verwendet. (Orangen sind bei weitem nicht so sauer und haben mehr Süße, sodass sie Limetten und Zitronen nicht direkt ersetzen können!) Ob man Limetten oder Zitronen hernimmt, kommt auf die Spirituose an. Meine grobe Merkregel:

Kommt die Spirituose aus Europa oder Nordamerika (Gin, Whisk(e)y, Cognac, …) nimmt man eher Zitronen, kommt die Spirituose aus Mittel- oder Südamerika (Tequila, Mezcal, Pisco, Cachaca, …) nimmt man eher Limetten.

Egal welchen der beiden Zitrussäfte man verwendet, der Saft sollte immer aus der Frucht gepresst werden! Saft von Limetten und Zitronen oxidiert extrem schnell und es ist praktisch unmöglich diesen authentisch haltbar zu machen! Man sollte daher nicht der Versuchung geraten abgefüllten Zitrussaft zu kaufen! (Manche Bartender schwören darauf, den Zitrussaft leicht zu oxidieren, und lassen ihn dazu nach dem Pressen zunächst für ein paar Stunden ruhen.) Bei manchen Zitruspressen wird die halbierte Frucht beim Auspressen umgestülpt, sodass auch die Öle aus der Schale freigesetzt werden (siehe anderer Guide). Dies verleiht dem Drink ein besonders komplexes Aroma. Man sollte in dem Fall möglichst unbehandelte Früchte kaufen.

Als Faustregel gilt, dass Limetten etwa 3 cl Saft geben und Zitronen 3 cl bis 6 cl Saft beinhalten. Die Menge sollte aber in jedem Fall abgemessen werden. Da die Zitrusfrüchte je nach Reifegrad (reife Limetten werden gelber, nicht grüner!) mehr oder weniger Süße entwickelt haben, sollte jeder Cocktail nach der Zubereitung abgeschmeckt werden, um die Süß-Sauer-Balance zu prüfen und gegebenenfalls nach zu justieren. Wenn man dafür noch kein Gefühl entwickelt hat, hält man sich zunächst an die Mengenverhältnisse aus dem Rezept.

Tipp: Limetten und Zitronenhalten sich im Kühlschrank ausgesprochen lange frisch!

Der Zuckersirup

Hier kann man z.B. gekauften Rohrzuckersirup hernehmen oder sich selbst aus „normalem“ Zucker oder aus Rohrzucker Zuckersirup herstellen.

Die Menge an Zuckersirup richtet sich im Basis-Rezept nach der Konzentration (Süße) des Sirups. Wenn man selbst Zuckersirup herstellt mit einem Zucker-Wasser-Mengenverhältnis von 1:1 (sogenannter „Simple-Sirup“), dann nimmt man 3 cl her. Gekaufter Rohrzuckersirup ist dickflüssiger (süßer) und hat eher ein Verhältnis von 1,5:1 , so dass man hier nur 2 cl braucht.

Man kann durchaus auch mit Zuckerquellen experimentieren, die einen stärkeren Eigengeschmack haben. Wer dickflüssigen Ahornsirup, Honig, Agavendicksaft oder Dattelsirup verwendet, muss entsprechend die Menge auf Grund der noch höheren Zucker-Konzentration auf etwa 1,5 cl reduzieren. Zudem lassen sich diese zähflüssigen Zuckerquellen bei Kälte auch durch shaken nur schwer lösen. Sie sollten daher zunächst ohne Eis mit den anderen Zutaten gelöst werden, bevor man den Cocktail auf Eis shaket.

Das Eis

Das Eis ist die vielleicht wichtigste Nebenzutat im Cocktail. Es kühlt den Cocktail beim shaken nicht nur auf etwa -5°C, es liefert dabei auch wichtiges Schmelzwasser, ohne das das Basis-Rezept nicht ausgewogen wäre.

Wenn ein klassischer Sour zu warm wird, schmeckt er nicht mehr leicht und erfrischend. Die Säure macht das Trinken dann sehr anstrengend. Daher werden Sours immer maximal gekühlt, was beim Shaken einfach zu realisieren ist (in anderen Cocktail-Kategorien, wird durch Rühren des Cocktails die gewünschte Trink-Temperatur abgestimmt). Ein klassischer Sour wird in der Regel ohne Eis serviert, damit er über die Zeit nicht verwässert, zum Ausgleich wird er allerdings in ein Glas mit Stiel gegeben, damit er auch ohne Zugabe von Eis möglichst lange kalt bleibt.

Beispielhafte Anwendungen

Beispiele für ganz klassische Sour-Rezepte (ohne Twists):

  • Daiquiri: ungelagerter Rum, Limettensaft, Zuckersirup, Eis
  • Rum Sour: gelagerter Rum, Limettensaft, Zuckersirup, Eis
  • Whiskey Sour: Bourbon- oder Rye-Whiskey, Zitronensaft, Zuckersirup, Eis
  • Gin Sour: Gin, Zitronensaft, Zuckersirup, Eis
  • Tommy’s Margarita: Tequila, Limettensaft, Agavendicksaft, Eis
  • Bee’s Knees: Gin, Zitronensaft, Honigsirup, Eis
  • Caipirinha: Cachaca, Limette(nsaft), Zucker(sirup), Eis

Mildere Variationen

Einige Sour-Rezepte werden in ihrer gängigsten Form durch die Zugabe von einem Eiweiß abgemildert. Das Eiweiß wird beim shaken geschlagen und verleiht dem Cocktail somit nicht nur eine Schaumkrone, sondern sorgt auch für einen weicheren Geschmack und verändert das Mundfühl beim Trinken.

Traditionell wird als Eiweiß-Quelle ein Ei-Klar von einem frischen Ei verwendet. Man kann aber auch Eiweißpulver oder Aquafaba (Bohnenwasser) hernehmen.

Auch die Zugabe von Sahne (ca. 2,5 cl) oder Milch kann ein Sour-Rezept abmildern. Das Fett tendiert aber dazu den Cocktail-Geschmack zu „verkleben“.

Beispiele

Sours mit Eiweiß und/oder Sahne/Milch:

  • Boston Sour (auch Whiskey Sour gennant): Bourbon- oder Rye-Whiskey, Zitronensaft, Zuckersirup, Eiklar, Eis
  • Marillen Sour: Marillen-Brand (Aprikosen-Brand), Zitronensaft, Zuckersirup, Eiklar (oder Aquafaba), Eis
  • Williams Sour: Williams-Birnenbrand, Zitronensaft, Zuckersirup, Eiklar (oder Aquafaba), Eis
  • Pisco Sour: Pisco, Limettensaft, Zuckersirup, Eiklar, Eis, Angostura-Bitter
  • Ramos Gin Fizz: Gin, Limetten- und Zitronensaft, Zuckersirup, Eiklar, Sahne, Eis, Soda-Wasser, Orangenblütenwasser

Frischere Variationen

Noch frischer wird ein Sour durch die Zugabe kohlensäurehaltiger Flüssigkeiten, sogenannter „Filler“. Der Name rührt daher, dass der Filler erst am Ende in das Glas hinzugegeben wird (beim shaken würde ansonsten die Kohlensäure umsetzen und er Shaker potentiell „explodieren“). Typische Filler sind: Soda-Wasser (Mineralwasser), Ginger-Beer, Tonic-Water, Cola, Schaumwein, etc.

Streng genommen werden solche Cocktails nicht mehr als „Sours“ bezeichnet, sondern gleiten in die Kategorien der „Fizzes“, „Collins“, „Highballs“, „Longdrinks“, etc. ab. Aber die Logik, auf der die Rezepte basieren, lässt sich meist vom klassischen Sour-Basis-Rezept ableiten. Dabei muss man beachten, dass der Filler selbst Süße (Ginger-Beer, Tonic Water, Cola, etc.) und/oder Säure (Cola, Schaumwein, etc.) zum Cocktail beiträgt. Entsprechend muss der Anteil des Zitrus-Safts und/oder des Zuckersirups reduziert werden.

Beispiele

  • French 75: Gin, Zitronensaft, Zuckersirup, Eis, Schaumwein
  • Air Mail: Rum, Zitronensaft, Honigsirup, Eis, Schaumwein
  • Gin Fizz: Gin, Zitronensaft, Zuckersirup, Eis, Soda-Wasser
  • Ramos Gin Fizz: Gin, Limetten- und Zitronensaft, Zuckersirup, Eiklar, Sahne, Eis, Soda-Wasser, Orangenblütenwasser
  • John Collins: Gin, Zitronensaft, Zuckersirup, Eis, Soda-Wasser
  • Mary Collins: Aprikosenbrand, Zitronensaft, Zuckersirup, Eis, Sodawasser
  • Dark & Stormy: Gosling Black Seal, Limettensaft, (Zuckersirup), Eis, Gingerbeer
  • Moscow Mule: Vodka, Limettensaft, Eis, Gingerbeer, Gurke
  • London Buck: Gin, Zitronensaft, Eis, Gingerbeer
  • Cuba Libre: Rum, Limettensaft, Eis, Cola
  • Paloma: Tequila, Limettensaft, Eis, Grapefruit-Limonade

Komplexere Variationen

Um einen noch komplexeren Geschmack zu erhalten, wird das Sour-Basis-Rezept häufig um Kräuter, Obst und Gemüße, Liköre oder andere Sirups erweitert. Auch hier (insbesondere bei Likören) muss auf die Wahrung der Süß-Sauer-Balance geachtet werden.

Beispiele

  • Army & Navy (Embury): Gin, Zitronensaft, Orgeat, Eis
  • Gin Basil Smash: Gin, Zitronensaft, Zuckersirup, Basilikum, Eis
  • Bramble: Gin, Zitronensaft, Brombeerlikör, Zuckersirup, Eis
  • Sidecar: Cognac, Zitronensaft, Orange Curraçao, (Zuckersirup), Eis
  • Parisian Sidecar: Cognac, Zitronensaft, Holunderblütenlikör (St~Germain), Eis
  • White Lady (McElhone - 1929): Gin, Zitronensaft, Orange Curraçao, (Zuckersirup), (Eiweiß), Eis
  • Floridita Daiquiri: Weißer Rum, Limettensaft, Maraschinolikör, Zuckersirup, Eis
  • King’s Jubilee: Weißer Rum, Zitronensaft, Maraschinolikör, (Zuckersirup), Eis
  • Brooklyn Lamp: Williams Birnenbrand, Zitronensaft, Rosensirup, Eis
  • Billionair Cocktail: Overproofed Bourbon, Zitronensaft, Granatapfelsirup, Zuckersirup, Eis, Absinth
  • Mai Tai: Rum, Limettensaft, Zuckersirup, Orgeat, Orangenlikör, Eis
  • Baca Daca: Rum, Limettensaft, PX Sherry, Orgeat, Pimento Dram, Ginger-Beer, Eis
  • Bitter Mai Tai: Campari, jamaikanischer Overproof-Rum, Limettensaft, Orgeat, Orangenlikör, Eis
  • Bikini Atoll (Yarm): Weißer Overproof-Rum, Limettensaft, Orgeat, Orangenlikör, grüner Chartreuse, Falernum, Eis
  • Rum Sour (Triobar Variante): Rum, Limettensaft, Zuckersirup, Ananassaft, Eis
  • Ranglum: Bermuda-Rum, Overproofed-Jamaika-Rum, Limettensaft, Falernum, (Zuckersirup), Eis
  • Elixir Tropical: Leichter Rum, Limettensaft, Orgeat, Maraschinolikör, Angostura-Bitter, Minze, Eis, Muskatnuss
  • Last Word: Gin, Chartreuse, Maraschinolikör, Limettensaft, Eis
  • Corpse Reviver No. 2 (Craddock): Gin, Kina Lillet, Triple Sec, Zitronensaft, Absinth, Eis
  • Chartreuse Swizzle: Grüner Chartreuse, Ananassaft, Limettensaft, Falernum, Crushed-Eis
  • Elder Fitzgerald: Bourbon-Whiskey, Zitronensaft, Holunderblütenlikör (St~Germain), Zuckersirup, Eiklar, Eis
  • Versailles Cocktail: Bourbon-Whiskey, Zitronensaft, Holunderblütenlikör (St~Germain), Eis, Schaumwein
  • Sloe Gin Fizz: Gin, Sloe Gin, Zitronensaft, Zuckersirup, Eis, Soda-Wasser
  • Gin Gin Mule: Gin, Limettensaft, Zuckersirup, Minze, Eis, Ginger-Beer
  • Old Cuban: Rum, Limettensaft, Zuckersirup, Minze, Angostura-Bitter, Eis, Schaumwein
  • Mojito: Rum, Limette(nsaft), Zucker(sirup), Minze, Eis, Soda-Wasser
  • Cucumber Collins: Gin, Zitronensaft, Zuckersirup, Gurke, Eis, Soda-Wasser
  • Albermarle Collins: Gin, Zitronensaft, Zuckersirup, Himbeerpüree, Eis, Soda-Wasser
  • Elderflower Collins: Gin, Zitronensaft, Holunderblütenlikör (St~Germain), Maraschinolikör, Zuckersirup, Eis, Soda-Wasser
  • English Garden: Gin, Holunderblütenlikör (St~Germain), Limettensaft, Apfelsaft (Direktsaft), Eis, Gurke

Weiterführende Informationen

Cocktailpodcast - Sours
Cocktailpodcast - Basically an Old Fashioned (über Cocktail-Kategorien)
Cocktailpodcast - Zitrusfrüchte
Cocktailpodcast - Daiquiri
Cocktailpodcast - Orangenlikör / New Orleans Sours

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Ich bin da mittlerweile bei Jefrey Morgenthaler, der in seinem The Bar Book, für Limetten und Zitronen 4 - 12 Stunden empfiehlt. Es nimmt etwas von der Aggressivität.
Den Hinweis mit den Pressen finde ich auch den Buch auch noch interessant. Normale Temperatur und nicht rollen. Wobei ich die Ergebnisse noch nie überprüft habe :thinking:

Ich würde Handpresse benutzen.

In erster Linie will ich mit „frisch gepresst“ darauf Hinweise, dass die Zitrussäfte nicht aus der gekauften Flasche kommen sollten. Daher auch der Hinweis, das der Saft ruhig ein paar Stunden zuvor vorgepresst werden kann. Würde ich genauso machen, wenn ich für Gäste Mise-en-Plance mache. Verstehe aber, dass meine Formulierung hier irreführend ist. Falls jemand einen Vorschlag für eine bessere Formulierung hat, bitte einfach umschreiben! :wink:

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Ist dein Vorschlag von 6:3:3 nicht auch nur nen 1,5 facher 4:2:2? Natürlich ist 6:3:2 schon etwas anders, aber nicht so gravierend, dass man es nicht verlinken kann. Außerdem schlagen wir zum Ende hin auch noch 5:3:2 vor und empfehlen den eigenen Geschmack entscheiden zu lassen… wenn ich mich richtig erinnere :wink:
Aber ich bin da evtl. nicht ganz objektiv. :see_no_evil:

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4/2/2 macht halt so unglaublich kleine Cocktails, da muss man ja Angst haben zu verdursten. :smiley:

Kommt halt auf die Gläser an.

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