Einführung in Cocktailrezepte - 2. Wermut-Cocktails

Vorwort

Das Thema Wermut-Cocktails ist äußerst komplex und nicht einfach zu vermitteln. Andere Cocktail-Kategorien, wie die Sours, lassen sich häufig auf ein Basis-Rezept mit festen Mengen-Angaben reduzieren, von dem man Variationen unter Wahrung der Geschmacks-Balance ableiteten kann. Die hier diskutierten Wermut-Cocktails haben zwar eine einheitliche Basis an einigen wenigen Zutaten, die ihre ganz bestimmte Funktion im Drink haben, die geschmackliche Balance zwischen diesen Zutaten kann aber sehr extrem verschoben werden. Folglich bekommt man eher eine Ansammlung an Basis-Rezepten, zwischen denen es fließende Übergänge gibt und die sich somit nicht in eigenständige Kategorien abgrenzen lassen. Im folgenden versuchen wir dies zu erläutern. Wir werden versuchen zu verstehen, wie ein Manhattan oder Martini mit einem Negroni verwandt ist und werden den weiten Graubereich zwischen diesen Drinks ausleuchten.

Das Prinzip des Wermut-Cocktails

Bei den Wermut-Cocktails lassen sich drei Basis-Zutaten (+Eis) identifizieren: Eine Hauptspirituose, Wermut, sowie Cocktail-Bitter oder einen Likör. Zudem wollen wir hier die Dekoration des Cocktails als weitere elementare Zutat aufführen, da sie ganz wesentlich zum Geschmack und/oder Geruch des Cocktails beiträgt. Grafisch lässt sich das Prinzip so veranschaulichen:

Die Spirituose

Alle möglichen Sorten von Bränden finden als Hauptspirituose Verwendung. Bei den trockeneren Wermut Cocktails (Martini und Manhattan) steht die Spirituose sehr präsent im Vordergrund, sodass die Wahl des Produktes und seine Qualität hier noch entscheidender ist, als bei den Sours.

Der Wermut

Wermut ist aufgespritteter Wein, der mit Wermutkraut und anderen Kräutern/Gewürzen versetzt wurde. Grob unterscheiden wir zwischen trockenem weißen Wermut, der meist aus Frankreich kommt (z.B. Noilly Prat Dry), und dem süßem roten Wermut, der meist aus Italien kommt (z.B. Carpano Antica Formula, siehe Tasting). In der Regel ist mit „trockenem Wermut“ und „französischem Wermut“ ein Produkt aus der ersten Kategorie gemeint und mit „süßen Wermut“, „rotem Wermut“ und „italienischem Wermut“ ein Produkt aus der zweiten Kategorie.

Darüber hinaus gibt es aber sowohl aus Frankreich als auch aus Italien halbtrockene bis süße weiße Wermuts (z.B. Dolin Blanc). Die französische Variante wird als „Blanc Vermouth“ bezeichnet und ist häufig von blumigen Aromen geprägt während die italienische Variante als „Bianco Vermouth“ bezeichnet wird und eher in Richtung Vanille geht. Diese beiden Wermut-Sorten finden etwas seltener in Cocktail-Rezepten Verwendung. (Lillet Blanc ist übrigens kein Wermut. Mehr dazu später.)

Ganz grob könnte man sagen, dass ungereifte Spirituosen eher mit weißem und gereifte Spirituosen mit rotem Wermut kombiniert werden. Ausnahmen von dieser Regel sind sehr häufig. In manchen Cocktails werden auch beiden Sorten des Wermut gleichzeitig verwendet. Der Name des Cocktails bekommt dann manchmal das Präfix „Perfect“ wie in „Perfect Martini“.

Der Wermut spendet dem Cocktail etwas Bitterkeit, mehr oder weniger Süße und mildert den Cocktail etwas ab, da er (abgesehen vom Schmelzwasser) in der Regel die Zutat mit dem geringsten Alkoholanteil ist.

Cocktail-Bitter oder Likör

Kombiniert man alleine die Hauptspirituose und den Wermut wird man in der Regel einen recht langweiligen Cocktail erhalten. Um Komplexität in den Drink zu bekommen reichen aber schon ein paar Spritzer Cocktail-Bitter oder alternativ etwas Likör.

Insbesondere die Verwendung von Cocktail-Bitters kann analog zum würzen beim Kochen interpretiert werden. Eine kleine Menge reicht hier bereits aus um den Cocktail mit einer Vielzahl begleitender Aromen zu versehen. Dabei wird der Cocktail-Bitter entgegen seines Namen nicht hergenommen um dem Cocktail zusätzliche Bitterkeit zu verleihen. Sollte dies doch geschehen, hat man die Menge des Cocktail-Bitter vermutlich überdimensioniert (dann hilft nur den Cocktail neu zu mixen).

Wenn ein Likör dem Cocktail beigesetzt wird, handelt es sich häufig um einen Kräuter- oder Bitterlikör. Auch diese ergänzen den Cocktail um eine ganze Palette an Neben-Aromen. Die Süße des Likörs (und seine Bitterkeit im Falle eines Kräuter- oder Bitterlikörs) verschieben das Geschmacksprofil des Cocktails noch einmal deutlicher, als es der Wermut alleine tut.

Als Bitterlikör muss hier im speziellen Campari erwähnt werden, der in vergleichsweise vielen Wermut-Cocktails eingesetzt wird.

Das Eis

Wermutcocktails werden auf Eis gerührt und nicht geschüttelt! Zum einen wird damit vermieden, dass sich der, nur aus klaren Zutaten bestehende Cocktail, bei der Zubereitung eintrübt. Viel wichtiger ist aber, dass man durch das Rühren die Verwässerung und, daran gekoppelt, die Trinktemperatur einstellen kann. Grob gesagt werden Wermut Cocktails mit gereifter Spirituose und rotem Wermut (z.B. ein Manhattan) wärmer getrunken als die trockeneren Wermut-Cocktails mit ungereifter Spirituose und trockenem Wermut. Das Prinzip ist vergleichbar mit den Unterschieden in der Trinktemperatur zwischen Weißwein und Rotwein.

Ein extremer Fall ist hier der besonders trockene Wertmut-Cocktail „Martini“, der möglichst kalt gerührt wird und dann idealerweise innerhalb von 10 Minuten getrunken werden sollte, bevor er zu warm und damit ungenießbar wird (somit ein perfekter Drink, um schnell in Stimmung zu kommen).

Die meisten Wermut Cocktails werden nach dem Rühren auf Eis in ein Cocktailglas mit Stiel abgeseiht. Das Stiel-Glas hält den Cocktail einigermaßen kühl, sodass man kein Eis hinzugeben braucht, welches den Drink mit der Zeit verwässern würde. Eine Ausnahme bildet der Negroni. Dieser Cocktail wird meist direkt in einem Glas auf Eis gebaut. Der Grund dafür ist, dass der Cocktail beim Servieren einen noch so intensiven Geschmack hat, dass eine weitere Verwässerung des Cocktails über die Dauer des Trinkens durchaus erwünscht ist.

Die Dekoration

Eine weitere wichtige Zutat von Wermut-Cocktails ist die „Dekoration“. Bei vielen dieser Cocktails wird eine Zitronen- oder Orangenzeste über dem Gästeglas ausgedrückt, um den Drink mit dem Geruch des Öls in der Schale der Zeste zu versehen. Ob die Zeste anschließend mit ins Glas gegeben wird, kommt darauf an, wie stark das Öl auch zum Geschmack beitragen soll.

Einigen Cocktails wird als „Deko“ auch eine echte(!) in Alkohol eingelegte Cocktailkirsche beigegeben. Diese kann ihrerseits dem Drink geschmackliche Komplexität verleihen.

Balance aus Süße und Bitterkeit

Wie bereits angedeutet ist das Mengenverhältnis der Zutaten im Wermut-Cocktail-Basis-Rezept von Cocktail zu Cocktail sehr unterschiedlich. Daraus resultieren sehr unterschiedliche Geschmacksprofile. Die folgende Grafik soll an Hand einiger extremer Referenz-Rezepte eine grobe Orientierung im Dschungel der Wermut-Cocktails bieten. Zwischen den angegeben Referenz-Rezepten existieren ganz viele mehr oder weniger definierte „Graustufen“, die sich durch ein Verschieben der Mengenverhältnisse im Rezept ergeben.

Martini

Menge Zutat
6 cl Gin
≤3 cl trockener Wermut
2 dash Orangen-Bitter
Zitronenzeste

Manhattan

Menge Zutat
6 cl Whiskey
3 cl roter Wermut
2 dash Angostura-Bitter
Cocktailkirsche

Die wohl trockensten Wermut-Cocktails sind der Martini und der Manhattan (einschließlich ihrer Variationen mit anderen Spirituosen). Hier trägt außschließlich der Zucker im eh schon geringen Teil an Wermut zur Süße des Drinks bei. Da der Martini zudem mit trockenerem Wermut zubereitet wird, handelt es sich um den absolut trockensten Cocktail in unserer Auswahl (insbesondere, wenn der Wermut-Anteil noch weiter reduziert wird).

Brooklyn (modern)

Menge Zutat
6 cl Rye-Whiskey
2 cl trockener Wermut
1 cl Maraschino-Likör
1 cl Amer Picon
(Zitronenzeste)

Reduziert man die Menge an Wermut leicht und süßt den Drink durch Zugabe von etwas Likör, landet man bei Rezepten wie dem modernen Brooklyn. Dieser ist bereits etwas süffiger als ein Martini oder Manhattan.

Auf Bar-Vademecum wird exemplarisch sehr schön dargestellt, wie sich das Geschmacksprofil des Brooklyn über die Zeit durch eine Verschiebung des Mengenverhältnisses gewandelt hat. Zudem wurde der Brooklyn ursprünglich meist mit rotem Wermut zubereitet.

Bijou

Menge Zutat
3 cl Gin
3 cl roter Wermut
3 cl Chartreuse Verte
2 dash Orangen-Bitter
Zitronenzeste

Die Süße des Cocktails lässt sich maximieren durch die Verwendung von gleichen Teilen an (Haupt)spirituose, Wertmut und Likör. Dies ist zu, Beispiel beim Bijou der Fall.

Negroni

Menge Zutat
≥3 cl Gin
3 cl roter Wermut
≤3 cl Campari
Orangenzeste

Einer ähnlichen Logik folgt das traditionelle Rezept des Negroni. Da hier als Likör der Bitterlikör Campari verwendet wird, erhält man den wohl intensivsten Cocktail in unserer Auswahl. Dieser bedarf definitiv weitere Verdünnung durch Schmelzwasser im Glas.

Eine modernere Variante des Negroni kommt mit weniger Campari aus und erhöht ein wenig den Anteil des Gin, sodass die Süße und Bitterkeit des Cocktails etwas im Zaum gehalten werden.

Martinez

Menge Zutat
≥4,5 cl Old Tom Gin oder Genever
≤4,5 cl roter Wermut
0,75 cl Maraschino-Likör
2 dash Angostura-Bitter
Orangenzeste

Der Martinez ist ein recht süffiger Cocktail, der den Schwerpunkt auf den Wermut verlagert.

Milano Torino

Menge Zutat
4,5 cl Campari
4,5 cl roter Wermut (Punt e Mes)
Orangenscheibe

Eine besonders interessanter Verwandter des Martinez ist der Milano Torino. Bei diesem Cocktail übernimmt der Campari gleichzeitig die Funktionen der Hauptspirituose und des Likörs.

Beispiele zum selbst einordnen

  • Flora Astoria: 6 cl Gin, 1,5 cl Blanc Wermut, 1,5 cl trockener Wermut, 0,5 cl Falernum, 4 dash Lavendel-Tinktur, Lavendelzweig
  • El Presidente: ≥4,5 cl Cubanischer Rum, ≤4,5 cl Blanc Wermut, 1 cl Orange Curaçao, 0,5 cl Granatapfel-Siriup, (1 dash Angostura-Bitter), Orangenzeste
  • Rum Manhatten: 6 cl gelagerter Rum, 3 cl roter Wermut, 1-3 dash Angostura-Bitter, Cocktailkirsche
  • Rob Roy: 3-6 cl Scotch, 3 cl roter Wermut, 1 dash Angostura- oder Orange-Bitter, (Zitronenzeste)
  • Affinity Cocktail: 3 cl Scotch, 3 cl roter Wermut, 3 cl französischer (trockener) Wermut, Zitronenzeste
  • Bobby Burns Cocktail (Didier): 4,5 cl Scotch, 4,5 cl roter Wermut, 0,5 cl Benedictine, (Zitronenzeste)
  • Vieux Carre: 3 cl Cognac, 3 cl Whiskey, 3 cl roter Wermut, 0,25 cl Benedictine, 2 dash Angostura-Bitter, 2 dash Peychaud-Bitter, Zitronenzeste
  • Greenpoint: 6 cl Rye-Whiskey, 2 cl roter Wermut (Punt e Mes), 1 cl Chartreuse Jaune, 1 dash Angostura-Bitter, 1 dash Orangen-Bitter, (Orangenzeste)
  • George Washington: 3 cl Apple Brandy, 3 cl Rye-Whiskey, 2,25 cl roter Wermut, 2,25 cl Kirschlikör, 1 BL Allspice Dram, Cocktailkirschen
  • Jäger Negroni: 3 cl Gin, 3 cl roter Wermut, 3 cl Jägermeister, (1 cl Campari,) Orangenzeste
  • Kingston Negroni: 3 cl jamaikanischer overproofed Rum, 3 cl roter Wermut, 3 cl Campari, Orangenzeste
  • Boulvevardier: 3-6 cl Rye-Whiskey, 3 cl roter Wermut, 3 cl Campari, Orangenzeste
  • Rosita: 3-4,5 cl Tequila (Reposado), 1,5 cl roter Wermut, 1,5 cl trockener Wermut, 1,5-3 cl Campari, (1 dash Angostura-Bitter,) Zitronen- oder Orangenzeste
  • Lucien Gaudin: 3 cl Gin, 1,5 cl trockener Wermut, 1,5 cl Cointreau, 1,5 cl Campari, Orangenzeste

Andere aufgesprittete Weine

Direkt verwandt mit den Wermut-Cocktails sind Drinks, in denen der Wermut durch einen anderen aufgespritteten Wein wie Quinqunia (z.B. Lillet), Sherry, Port oder Madeira ersetzt wird. Diese Cocktails fallen in der Regel etwas weniger bitter aus. Die Süße des Cocktails hängt hier stark vom Zuckergehalt des aufgespritteten Weines ab. Sherrys z.B. decken das ganze Spektrum von trocken (z.B. Fino Sherry) bis pappsüß (z.B. P.X. Sherry) ab.

Viele dieser Rezepte sind etwas milder, da ihnen die leichte Bitterkeit des Wermuts fehlt. Eine Ausnahme stellen Rezepte dar, die Chinin-lastige Quinquinas wie „Kina Lillet“ enthalten. Leider wurde Kina Lillet nur bis 1986 produziert und dann durch den milderen „Lillet Blanc“ abgelöst, der Kina Lillet als Zutat nicht direkt ersetzen kann. Alternativ nutzt man heute andere Quinquinas, wie z.B. „Cocchi Americano“.

Beispiele

  • Chancellor: 6 cl Scotch, 3 cl Port (Ruby oder Tawny), 1,5 cl trockener Wermut, (1 cl Zuckersirup), 2 dash Orange-Bitter, (Orangenzeste oder Cocktailkirsche)
  • Barney Barnato Cocktail: 4 cl Cognac, 2 cl Lillet Blanc, 2 cl Chinin-lastige Quinquina, 0,25 cl Orangenlikör, 1 dash Angostura-Bitter
  • Campden Cocktail: 6 cl Gin, 3 cl Kina Lillet, 3 cl Triple Sec (Cointreau), (Zitronenzeste)
  • Albert Mathieu: 4 cl Gin, 2 cl Lillet Blanc, 2 cl Chartreuse Verte, 0,5 St~Germain (Holunderblütenlikör), 1 dash Orangen-Bitter, Orangenzestenspirale
  • Betsy Ross: ≤6 cl Cognac, ≥2 cl Port (Ruby), 1,5 cl Orangenlikör, 2 dash Angostura-Bitter, (geriebene Muskatnuss)
  • Randy Old Fashioned: 6 cl Cognac, 3 cl Port (Tawny), 0,75 cl Ahornsirup, 2 dash Absinth, 2 dash Peychaud’s-Bitter, Cocktailkirschen
  • East India Negroni: 6 cl Rum (Banks 5-Island), 2 cl Sherry (Lustau East India Solera), 2 cl Campari, Orangenzestenspirale
  • Blame it on the Beat: 2 cl Mezcal, 1 cl Rote-Bete-Brand (Birkenhof), 3 cl Lillet Blanc, 3 cl Campari
  • Mr Kappes: 6 cl Kirschwasser, 3 cl Lillet Blanc, 3 cl Pedro Ximénez Sherry, Zitronenzeste
  • Le Coquetiez du Lion: 2-3 cl Gin, 5 cl Lillet Blanc, 2 dash Peychaud’s Bitter, Limettenzeste
  • Bitter Harbour: 3 cl Mezcal, 6 cl Tawny Port, 1,5 cl Gran Classico Bitter, Orangenzeste

Frischere Variationen

Manche Wermut-Cocktails können, ähnlich wie Sours, mit Schaumwein oder Soda-Wasser aufgegossen werden, um einen frischeren Cocktail zu kreieren. So verwandelt sich z.B. ein Milano Torino durch Zugabe von Soda-Wasser in einen Americano.

Beispiele

  • Americano: 3 cl Campari, 3 cl roter Wermut, 3cl Soda-Wasser, Orangenzeste
  • Prince of Wales (Louis Fouquet - 1896): 3 cl Cognac, 3 cl Madeira, 0,75 cl Orange Curaçao, 1 dash Angostura-Bitter, Schaumwein, Orangenzeste
  • À Tout à l’Heure: 1,5 cl Williamsbrand, 1,5 cl Holunderblütenlikör (St. Germain), 1,5 cl Maraschino Likör, 1,5 cl Madeira, 2 dash Angostura-Bitter, 6 cl Schaumwein, Zitronenzeste

+ Säure = Medium-Cocktail?

Medium-Cocktails haben eigentlich ihren eigenen Artikel verdient. Durch die Zugabe von Säure in Form von Zitrussaft kann sich ein Wermut-Cocktail in Richtung eines Sour bewegen. Obwohl die Drinks aus der Kategorie „Medium-Cocktail“ genau wie Sours geshaket werden, sind sie meines Erachtens nach doch näher mit den Wermut-Cocktails verwandt. Zum einen baut das Mischungsverhältnis der übrigen Zutaten (alle außer der Säure) auf der schwach-definierten Logik der Wermut-Cocktail-Rezepte auf. Zum anderen wird nicht so viel Säure in den Drink gegeben, dass man die klare Süß-Sauer-Balance die in Sours vorherrscht realisieren kann. Dies hat zur Folge, dass auch Orangensaft als Säure-Quelle in Medium-Cocktails zum Einsatz kommt, der für klassische Sours selbst nicht ausreichend Säure besitzt um den Drink zu balancieren.

Beispiele

  • Bronx und Income Tax Cocktail: 4 cl Gin, 2 cl roter Wermut, 2 cl trockener Wermut, 2 cl Orangensaft, (2 dash Angostura-Bitter,) Orangenzeste
  • Corpse Reviver No. 2 (Craddock): 2 cl Gin, 2 cl Kina Lillet, 2 cl Triple Sec, 2 cl Zitronensaft, 1 dash Absinth, (Orangen- oder Zitronenzeste)
  • Twentieth Century Cocktail: 4,5 cl Gin, 3 cl Kina Lillet, 1-1,5 cl Crème de Cacao (weiß), 2 cl Zitronensaft, Zitronenzeste
  • Bitter Giuseppe: 6 cl Cynar, 3 cl roter Wermut, 0,75 cl Zitronensaft, 6 dash Orange-Bitter, Zitronenzeste

Weiterführende Informationen

Cocktailpodcast - Manhattan, Martinez und Martini
Cocktailpodcast - Negroni
Cocktailpodcast - Weinaperitifs und Wermut
Cocktailpodcast - Cocktailbitter
Bar-Vademecum - Welcher französischer Wermut gehört in alte Rezepte? (über die Süße von historische Wermut Cocktails)
Bar-Vademecum - Der Martini Cocktail: Dekonstruktion eines Klassikers. (über die Geschichte des Manhatten-, Martinez- und Martini Cocktail)
Bar-Vademecum - Schlagwort: Wermut
Vermouth 101 (über Wermut und Quinquina/Americano)

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Mega Beitrag, vielen Dank!

Danke! Ich werde den Artikel bei Gelegenheit auch noch etwas überarbeiten und z.B. die Unterschiede zwischen trockenem (weißen) Wermut und und Bianco Wermut etwas hervorheben.

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