Weiterführende Techniken - Clarification & Milk Punches

Clarification (Klärung) ist eine uralte Technik Schwebstoffe in einer sauren Flüssigkeit mit Hilfe von Eiweißen zu binden. Die Schwebstoffe fallen mit dem gestockten Eiweiß aus und können anschließend abgefiltert werden, um eine klare und länger haltbare Flüssigkeit zu erhalten. Der Prozess wurde bereits von Jerry Thomas im 19.-Jahrhundert beschrieben und kann verwendet werden um klare Sours zuzubereiten und sie gegebenenfalls als Premix-Cocktail haltbar zu machen.

Milk Punch

Wird dieses Verfahren verwendet, um einen Sour-Cocktail zu klären spricht man häufig von einem Milk Punch. Dabei werden zunächst alle Zutaten verrührt und die Flüssigkeit anschließend in ein Behältnis mit etwa 3 cl Milch (kann auch vegane „Milch“ sein) gegossen. Sobald die saure Flüssigkeit mit der Milch in Kontakt kommt fällt das Eiweiß aus der Milch aus und bindet sich an die Schwebstoffe. Einige Rezepte verlangen, dass die Mischung anschließend für mehrere Stunden kalt gestellt wird. Die Reaktion ist allerdings so schnell, dass man praktisch direkt dazu übergehen kann das Gemisch durch ein Seihtuch oder einen Kaffeefilter zu geben. Gegebenenfalls muss man die Flüssigkeit ein zweites Mal durch den selben Filter geben, um ein absolut klares Ergebnis zu erhalten. Da der Drink durch die Milch bereits etwas verwässert ist, würde es ausreichen ihn direkt im Kühlschrank oder Eisschrank zu kühlen. Eine weitere Verwässerung durch Eis ist nicht mehr nötig.

Hier wird das Vorgehen recht schön demonstriert:

Mehr Informationen über Milk Punches findet man z.B. bei Camper English und Galumbi.

Milk-Punch-Rezepte:

Agar-Agar

Wenn man eine größere Menge an Zitrussaft oder Sou-Premixcocktail haltbar mach will, kann man auch Agar-Agar verwenden wir hier von Dave Arnold beschrieben.

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